Primi piatti
Agnolotti al cinghiale
profumati al tartufo
Dosi per
Difficoltà
Preparazione(esclusa preparazione del burro al tartufo)
Ingredienti
Pasta
• 400 gr di farina tipo “00” • 4 uova • sale q.b. •
Ripieno
• 50 gr di olio EVO • 500 gr di polpa di cinghiale • 50 gr di Parmigiano Reggiano •
• un rametto di rosmarino • 2 foglie di salvia • 2 foglie di alloro • 1 cipolla media • 1 spicchio d’ aglio •
• sale e pepe q.b. • ½ bicchiere di vino rosso • ½ bicchiere d’ acqua • 3,5 dl di besciamella •
Condimento
• 200 gr di burro • 50 gr di tartufo nero pregiato • sale q.b. •
Preparazione
Pasta: impastare la farina le uova e il sale. Appena l’impasto sarà elastico e compatto coprirlo con un panno e lasciarlo riposare per ca. 30 minuti.
Ripieno: dopo aver lavato la polpa di cinghiale tagliarla a piccoli pezzi, metterla in un tegame capiente ed aggiungere gli odori, l’olio, il sale e il pepe. Rosolare il tutto a fuoco alto, poi aggiungere vino rosso e acqua, coprire e cuocere a fiamma bassa fino a fine cottura (meglio cuocere in pentola a pressione per circa 30-40 min). A cottura ultimata frullare il tutto ed aggiungere la besciamella, il Parmigiano ed impastare.
Condimento: con la trifolatrice affettare circa 20 gr di tartufo ed impastarlo con il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) e il sale. Mettere il burro al tartufo così creato in un vaso di vetro e lasciarlo riposare in frigo per 2 giorni.
Piatto: stendere la pasta in una sfoglia sottile per poi tagliarla in quadrati di ca. 7 cm di lato. Al centro di ogni quadrato mettere un cucchiaino di ripieno e chiuderlo a formare un classico agnolotto. Cuocere gli agnolotti creati in abbondante acqua salata per ca. 6 min. A fine cottura scolare, poi saltare gli agnolotti in padella con il burro al tartufo, un mestolo d’acqua di cottura e Parmigiano a piacere. Impiattare gli agnolotti ed affettare i 30 gr rimanenti di tartufo direttamente su di essi.
Ricetta del ristorante "Da Sandra" di Magliano in Toscana (GR).
