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Primi piatti

 

Agnolotti di magro al ragù di verdure

con fonduta di Toma d'alpeggio

 

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
30 min

 

 

Ingredienti

 

AGNOLOTTI

   360 gr di pasta fresca  

 

RIPIENO

   100 gr di spinaci cotti  100 gr di ricotta  3 uova intere ed 1 albume  sale q.b. una grattata di noce moscata  1 cucchiaio di Parmigiano  

 

 RAGÙ 

 1 zucchina scura  1/3 di peperone rosso  1/3 di melanzana  1 porro  2 pomodorini ciliegino  1 bicchiere di brodo vegetale  

 

FONDUTA

 50 gr di Toma d’alpeggio  1 tuorlo d’uovo  1/2 bicchiere di panna da cucina  

 

 

Preparazione

 

  1. Ripieno: fare lessare gli spinaci dopodiché tritateli; amalgamateli con la ricotta, l’uovo e il tuorlo, sale, grattata di noce moscata, cucchiaio di parmigiano.

  2. Ragù: prendere le verdure e tagliarle in piccolissimi cubetti (dadolata molto piccola) poi, prendendo una padella antiaderente, iniziare a far soffriggere con un filo d’olio le verdure partendo dal porro, poi le zucchine, poi (3 min. circa) i peperoni, le melanzane ed infine i pomodori (le verdure devono essere croccanti). Versare il brodo vegetale sulleverdure a piccoli mestoli, dopo averlo fatto quasi evaporare spegnere il fuoco. Aggiustare di sale. A piacere aggiungere un pizzico di pepe.

  3. Fonduta: da preparare mentre si cuociono gli agnolotti; mettere la panna a riscaldare e prima che inizi a bollire unirvi la toma, precedentemente tagliata in piccolissimi cubetti, utilizzare velocemente la frusta finché la toma non sia ben incorporata e liquefatta, unire un tuorlo d’uovo e, solo a piacere, una puntina di pepe. Incorporare il ragù agli agnolotti, badando che non siano troppo asciutti e solo dopo averli messi nel piatto versare sopra la fonduta.

 

Ricetta del ristorante "Antichi Sapori" di Fiano (TO).

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