• trancio da 800 gr di baccalà già ammollato • 600 gr di funghi non grandi misti (finferli e cardoncello o simile funghi di carne) • 1 birra artigianale chiara (possibilmente con note pepate e agrumate) • un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, mirto,timo limone, maggiorana prezzemolo) • 1 grosso spicchio d'aglio • 2 grosse cipolle bianche • aceto balsamico q.b. • olio extravergine d’oliva q.b. • 1 cucchiaino di miele • sale e pepe q.b. •

 

Affettare le cipolle e metterle in una casseruola con dell'olio, farle appassire insieme alle erbe aromatiche, lasciando da parte 2 foglioline di salvia e poco prezzemolo e rosmarino. Sfumare con mezzo bicchiere di aceto balsamico, poi bagnare con ca. ½ L di birra, aggiungere il miele, regolare di sale e pepe e cuocere fino ad evaporazione della birra per ca. 15 min. Togliere dal fuoco, eliminare le erbe aromatiche e mixare fino ad ottenere una salsa vellutata e omogenea; aggiustare di sale se necessario. Dividere il baccalà ben asciutto in 4 trancetti, salare e pepare e tenerli da parte. Mondare i funghi ben puliti e rosolarli a fuoco moderato con olio e aglio in camicia per ca. 5 min., in modo da farli rimanere croccanti; salare e pepare. Appena spento il fuoco aggiungere le erbe rimaste per profumarli. Mettere sul fuoco una padella antiaderente con olio, inserire i trancetti prima dalla parte della pelle e lasciar cuocere per 4 min, poi dall'altro lato allo stesso modo, infine lasciar riposare il baccalà 1 min a fuoco spento. Impiattare baccalà e funghi e servire con la salsa nel piatto.

 

Ricetta del ristorante "La Tana del Gusto" di Cagliari.