RIPIENO

• 5 cipolle di Tropea • 33 cl di aceto balsamico di Modena • 50 gr di zucchero • olio d’oliva q.b. •
• sale e pepe q.b. •

 CONDIMENTO

• 200 gr di fragole ben mature • 80 gr di aceto bianco • 40 gr di zucchero •

1. Pesce: mettere a dissalare per 3 giorni il baccalà, avendo cura di sostituire giornalmente l'acqua.

2. Composta: affettare 4 cipolle di Tropea a julienne, metterle a stufare in abbondante olio d’oliva in un casseruolino e, quando saranno appassite, unire l'aceto balsamico, lo zucchero ed un pizzico di sale e pepe. Far cuocere ancora per 10 min, poi svuotare il tutto in un colino e lasciare scolare.

3. Condimento: mondare e tagliare a pezzetti le fragole in un pentolino, unire lo zucchero, l'aceto bianco ed il sale. Far cuocere fino a inspessimento e frullare.

4. Piatto: con un cucchiaio versare un po' di marmellata di fragole sul fondo del piatto, a parte tritare grossolanamente o con l'aiuto di un mixer il baccalà, versarlo in una ciotola e unire olio EVO (possibilmente taggiasco) e pepe.
   Con l'aiuto di un coppapasta versare un po' di composto di baccalà sul piatto, dove c'è la marmellata, e comprimere un po'. Unire la composta di cipolle ancora tiepida e schiacciare con il dorso del cucchiaio.
   A parte, con l'aiuto di una grattugia, fare delle striscioline con le zucchine lavate e disporle sopra. Per ultimo, un anello di cipolla da quella restante con un filo di olio EVO e servire.

 

Ricetta del ristorante "La Volta Rossa" di Roddi (CN).