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Secondi piatti

 

Baccalà alla tartara 
con composta alle cipolle di Tropea IGP su aceto balsamico di Modena

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
20 min

 

 

Ingredienti

 

 PESCE

 320 gr di baccalà salato 2 zucchine verdi olio EVO q.b. 

 

 RIPIENO

 5 cipolle di Tropea 33 cl di aceto balsamico di Modena 50 gr di zucchero olio d’oliva q.b.
 sale e pepe q.b. 

 

 CONDIMENTO

 200 gr di fragole ben mature 80 gr di aceto bianco 40 gr di zucchero 

 

 

Preparazione

 

  1. Pesce: mettere a dissalare per 3 giorni il baccalà, avendo cura di sostituire giornalmente l'acqua.

  2. Composta: affettare 4 cipolle di Tropea a julienne, metterle a stufare in abbondante olio d’oliva in un casseruolino e, quando saranno appassite, unire l'aceto balsamico, lo zucchero ed un pizzico di sale e pepe. Far cuocere ancora per 10 min, poi svuotare il tutto in un colino e lasciare scolare.

  3. Condimento: mondare e tagliare a pezzetti le fragole in un pentolino, unire lo zucchero, l'aceto bianco ed il sale. Far cuocere fino a inspessimento e frullare.

  4. Piatto: con un cucchiaio versare un po' di marmellata di fragole sul fondo del piatto, a parte tritare grossolanamente o con l'aiuto di un mixer il baccalà, versarlo in una ciotola e unire olio EVO (possibilmente taggiasco) e pepe.
    Con l'aiuto di un coppapasta versare un po' di composto di baccalà sul piatto, dove c'è la marmellata, e comprimere un po'. Unire la composta di cipolle ancora tiepida e schiacciare con il dorso del cucchiaio.
    A parte, con l'aiuto di una grattugia, fare delle striscioline con le zucchine lavate e disporle sopra. Per ultimo, un anello di cipolla da quella restante con un filo di olio EVO e servire.

 

Ricetta del ristorante "La Volta Rossa" di Roddi (CN).

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