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Secondi piatti

 

Baccalà alla vicentina

 

Dosi per
12 persone
Difficoltà
media
Preparazione
5 ore

 

 

Ingredienti

 

  1 Kg di stoccafisso secco  250 gr di cipolle  ½ L di olio extravergine d’oliva  3 sarde sotto sale  ½ L di latte fresco  poca farina bianca  50 gr di formaggio grana grattugiato  un ciuffo di prezzemolo tritato  sale e pepe q.b.  

 

 

Preparazione

 

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda e cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine, poi tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle, rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale e tagliare a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto). Ricoprire il pesce con il resto del soffritto aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale ed il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per ca. 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in vicentino si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire con polenta.

 

Ricetta dell' "Enoiteca Pomo d'Oro" di Romano d'Ezzellino (VI).

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