• 750 gr di stoccafisso • 2 L di latte intero • 1 L di olio di semi di arachidi • sale e pepe q.b. •
• aglio a piacere •

 

1. Mettere in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno 2-3 giorni, cimando l’acqua 2-3 volte per mantenere la temperatura, quindi pulirlo rimuovendo le spine. In una pentola con il latte aggiungere lo stoccafisso e far cuocere finché il liquido non bolle, a questo punto regolare al minimo la fiamma e continuare la cottura per 25 min. Togliere il tutto dal fuoco e lasciar freddare per almeno 30 min. Togliete il baccalà dal liquido e tenerlo da parte, conservando anche mezzo litro di liquido. Passare il baccala nella planetaria insieme ad un po’ di olio di arachidi e iniziare a montare; aggiungere un po’ di liquido di cottura, poi un altro po’ di olio di semi, poi (se serve) ancora del liquido di cottura e continuando finché l’olio non è terminato. Aggiustare di sale e pepe, aglio a piacere, e amalgamare il composto con una spatola per non farlo smontare. Quindi coprite con pellicola e conservate in frigo a 4° prima di servire.

2. Consigli: servire il baccalà mantecato con della polenta alla griglia del tipo Biancoperla di Ballan, presidio Slow Food.

 

Ricetta del ristorante "Wildner" di Venezia.