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Secondi piatti

 

Baccalà mantecato

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
ND

 

 

Ingredienti

 

 750 gr di stoccafisso 2 L di latte intero 1 L di olio di semi di arachidi sale e pepe q.b.
 aglio a piacere 

 

 

Preparazione

 

  1. Mettere in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno 2-3 giorni, cimando l’acqua 2-3 volte per mantenere la temperatura, quindi pulirlo rimuovendo le spine. In una pentola con il latte aggiungere lo stoccafisso e far cuocere finché il liquido non bolle, a questo punto regolare al minimo la fiamma e continuare la cottura per 25 min. Togliere il tutto dal fuoco e lasciar freddare per almeno 30 min. Togliete il baccalà dal liquido e tenerlo da parte, conservando anche mezzo litro di liquido. Passare il baccala nella planetaria insieme ad un po’ di olio di arachidi e iniziare a montare; aggiungere un po’ di liquido di cottura, poi un altro po’ di olio di semi, poi (se serve) ancora del liquido di cottura e continuando finché l’olio non è terminato. Aggiustare di sale e pepe, aglio a piacere, e amalgamare il composto con una spatola per non farlo smontare. Quindi coprite con pellicola e conservate in frigo a 4° prima di servire.

  2. Consigli: servire il baccalà mantecato con della polenta alla griglia del tipo Biancoperla di Ballan, presidio Slow Food.

 

Ricetta del ristorante "Wildner" di Venezia.

 

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