1. Preparare una maionese al sedano prelevando le sue foglie di colore più intenso. Lavarle bene con acqua fredda, sbianchirle in acqua molto salata e bloccarne la cottura in acqua e ghiaccio. In un frullatore mettere le foglie ben scolate e l’ olio di semi e frullare fino ad amalgamarle completamente, dopodiché filtrare in un colino a maglia fine. In una sbattitrice, o con la frusta manuale, montare i tuorli versando l’olio al sedano a filo, fino ad ottenere una maionese densa e di colore verde vivo, aggiustando di sale ed aceto di vino bianco. Unire acqua e grana in un pentolino, mettere sul fuoco e portare a 65° lasciare sobbollire per qualche minuto, spegnere e coprire con pellicola per lasciare infondere l’aroma. In un pentolino ridurre sul fuoco la panna fino a portarla a 200 gr e scioglierci all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Una volta freddato, filtrare l’ acqua e il grana con l’aiuto di un colino a maglia fine e aggiungerlo alla panna, regolando di sale e pepe. Mettere il composto in un sifone e caricarlo con 2 bombolette di gas. Lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore. Pulire, pelare e tagliare a metà gli spicchi d’aglio, metterli in un contenitore capace, coprirli con l’olio extravergine, chiudere ermeticamente e lasciare riposare per 24 ore. Filtrare l’olio aromatizzato e conservarlo in un contenitore chiuso ermeticamente. Foderare un piattino con carta da forno, in un coppapasta stendere uno strato sottile di grana grattugiato, levare il coppapasta e cuocere in microonde per 40 secondi; lasciar raffreddare. Affettare la carne a fette sottili, tagliarla a striscioline e infine ricavarne dei cubetti di 2 o 3 mm.

2. Condire a piacere la carne precedentemente cubettata con olio all’aglio, sale e pepe e disporla all’interno di un coppapasta per darle la forma. In un piatto colare 3 o 4 gocce abbondanti di maionese al sedano, disporre la carne cruda al centro, al di sopra disporre un fiocco generoso di spuma di grana e la cialdina croccante. Decorare con germogli e foglie di sedano.

Ricetta del ristorante "Antinè" di Barbaresco (CN).