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Dolci

 

Bavarese alle nocciole

 

Dosi per
8 persone
Difficoltà
alta
Preparazione
2 ore (esclusi alcuni lunghi tempi di raffreddamento)

 

 

Ingredienti

BISCOTTO

115 gr di burro freddo a cubetti  140 gr zucchero a velo  30 gr di pasta di nocciole  70 gr di farina nocciole  230 gr di farina “00”  10 gr di cacao in polvere  1 uovo medio  

 

CREMA INGLESE

 235 gr di latte intero  118 gr di tuorli (circa 7)  105 gr di zucchero semolato 

 

BAVARESE

 33 gr di pasta nocciola  6,3 gr di colla di pesce in fogli  210 gr di panna fresca 

 

GLASSA

 175 gr di acqua  150 gr di panna fresca  225 gr di zucchero semolato  75 gr di cacao in polvere  8 gr di colla di pesce in fogli 

 

DECORAZIONE

 granella di nocciole

 

 

Preparazione

  1. Biscotto: mixare la farina, il burro e la farina di nocciole fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato, la pasta di nocciole ed azionare per qualche minuto. Unire infine il cacao e formare un panetto da riporre in frigo avvolto da pellicola per un paio d’ore. Stendere il composto ad uno spessore di ca. 3 mm e ricavare i biscotti con un tagliabiscotti rotondo di 8 cm di diametro; riporre in frigo per ca. 1 ora. Accendere il forno ventilato a 170° e cuocere per 13 minuti; lasciar raffreddare.

  2. Crema inglese: portare il latte a bollore. In una ciotola frustare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il latte sul composto, filtrare e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82° C. Passare infine in una ciotola fredda coprendo con della pellicola.

  3. Bavarese: ammollare la gelatina in acqua fredda. Prendere 325 gr di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare. Unire la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Quando la crema raggiunge i 25° C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte. Versare il composto negli stampi in silicone a semisfera da 7 cm di diametro e 90 ml di capacità, lisciare con una spatola e congelare.

  4. Glassa: in una casseruola versare cacao, zucchero, acqua e panna e mescolare. Portare a fuoco basso alla temperatura di 103° C mescolando (se non si raggiungono i 103° C il composto risulterà sabbioso in bocca). Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Ammollare la colla in acqua fredda. Quando il composto raggiunge i 70° C aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Passare la glassa attraverso un colino fine ed utilizzarla quando raggiunge i 40° C.

  5. Dolce: appoggiare su un piattino il disco di biscotto. Rimuovere dagli stampi le bavaresi congelate e glassarle. Spalmare un goccino di glassa sul biscotto, appoggiarvi la bavarese glassata e decorare con granella di nocciole. Riporre in frigo per 6-8 ore prima di servire.

 

Ricetta del ristorante "Il Mammolo" di San Marcello Piteglio (PT).

 

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