• 1 cappone pulito da 2 kg circa • 50 gr di pancetta tagliata sottile • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva • 1 cucchiaio di farina • 1 carota media mondata • 1 gambo di sedano mondato • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro • 1 bicchiere di Pinot nero fermo • 1 fesa d’aglio • sale e pepe q.b. • 400 gr di funghi porcini • 40 gr di funghi porcini secchi • 50 gr di burro • 1 cipolla rossa mondata • 1 cucchiaio di prezzemolo • un mazzetto di gusti (salvia, rosmarino, alloro) • 

Tritare fegato, cuore e durello del cappone, nel frattempo ammollare i funghi secchi e metterli da parte. Tagliare testa, zampe e punte delle ali al cappone, fiammeggiarlo, sciacquarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. In seguito infarinarlo, salarlo e peparlo. Tritare finemente la pancetta e tagliare a pezzi più grossolani le verdure. In un tegame sciogliere 30 gr di burro con l’olio, aggiungere le verdure e stufare a fuoco lento. Alzare la fiamma e aggiungere il cappone facendolo dorare bene. Irrorare con il Pinot nero e lasciare evaporare, aggiungere poi il concentrato di pomodoro e cospargere con le rigaglie del cappone messe da parte all’inizio. Chiudere con coperchio e cuocere a fuoco basso per 30 min, controllando che il sugo non asciughi troppo; nel caso, aggiungere un po’ di brodo di manzo. Mondare i funghi e metterli in una casseruola con l’alloro, il rimanente burro, la salvia e il rosmarino, aggiustare di pepe e sale e farli saltare per ca. 15 min, poi unirli al cappone e completare la cottura. Servire il piatto accompagnandolo con riso bollito (Vialone Nano) o polenta.

Ricetta dell' "Osteria Piccolo Mondo" di Santa Maria della Versa (PV).