• 640 gr di sella di cinghiale ben pulito e tagliato in 4 steak da 160 gr cad. •

 SALSA DI CINGHIALE

• 300 gr ossa e ritagli di cinghiale • 1 cucchiaio d’olio d’oliva • 100 gr di mirepoix •
• 5 bacche di ginepro • 3 bacche di pimento • 1 foglia d’alloro • 1 spicchio d’aglio •
• 1 rametto di timo • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro •
• 100 gr di vino rosso secco corposo •
• 250 gr di brodo di carne • sale e pepe q.b. •

 

 PURÈ DI CASTAGNE

• 160 gr di castagne crude sgusciate • 20 gr di burro • 80 gr di panna • 10 gr di Brandy •
• sale e pepe q.b. •

 

 SALSA DI MORE

 • 200 gr di more • 50 gr di acqua • 80 gr di zucchero • 30 gr di vino rosso secco •
• 10 gr di aceto balsamico • mezzo cucchiaino di fecola di patate •

1. Salsa di cinghiale: scaldare l’olio e aggiungere le ossa e i ritagli. Rosolare fino a ottenere un bel colore dorato e aggiungere il mirepoix e le spezie. Rosolare per altri 5 min e unire il concentrato di pomodoro, mescolare bene e spegnere con il vino rosso. Far evaporare un po’ e aggiungere il brodo freddo. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per ca. 1 ora. Passare al setaccio, sgrassare e continuare a cuocere finché si ottiene la densità giusta regolando di sale e pepe.

2. Purè di castagne: cuocere le castagne in acqua leggermente salata e zuccherata finché diventano morbide, quindi scolarle, conservando un po’ del liquido da parte. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare. Se necessario aggiungere un po’ del liquido di cottura e regolare di sale e pepe.

3. Salsa di more: portare more, acqua, zucchero e vino ad ebollizione. Aggiungere l’aceto balsamico e legare se necessario con la fecola di patate.

4. Piatto: rosolare gli steak di cinghiale da ambo i lati per qualche minuto (facendo attenzione che all’interno rimangano rosa) e metterli da parte tenendoli ben caldi. Quindi disporre il purè di castagne ben caldo su un piatto, salare gli steak pronti e disporli eventualmente tagliati sul purè. Guarnire con more e verdure a piacere.

 

Ricetta dell'"Hotel Südtirolerhof" di Renon (BZ).