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Secondi piatti

 

Steak di cinghiale

con purè di castagne e salsa di more

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
1 ora e 40 min

 

 

Ingredienti

 

 640 gr di sella di cinghiale ben pulito e tagliato in 4 steak da 160 gr cad. 

 

 SALSA DI CINGHIALE

 300 gr ossa e ritagli di cinghiale  1 cucchiaio d’olio d’oliva  100 gr di mirepoix 
 5 bacche di ginepro  3 bacche di pimento  1 foglia d’alloro  1 spicchio d’aglio 
 1 rametto di timo  1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 
 100 gr di vino rosso secco corposo 
 250 gr di brodo di carne  sale e pepe q.b. 

 

 PURÈ DI CASTAGNE

 160 gr di castagne crude sgusciate  20 gr di burro  80 gr di panna  10 gr di Brandy 
 sale e pepe q.b. 

 

 SALSA DI MORE

  200 gr di more  50 gr di acqua  80 gr di zucchero  30 gr di vino rosso secco 
 10 gr di aceto balsamico  mezzo cucchiaino di fecola di patate 

 

 

Preparazione

  1. Salsa di cinghiale: scaldare l’olio e aggiungere le ossa e i ritagli. Rosolare fino a ottenere un bel colore dorato e aggiungere il mirepoix e le spezie. Rosolare per altri 5 min e unire il concentrato di pomodoro, mescolare bene e spegnere con il vino rosso. Far evaporare un po’ e aggiungere il brodo freddo. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per ca. 1 ora. Passare al setaccio, sgrassare e continuare a cuocere finché si ottiene la densità giusta regolando di sale e pepe.

  2. Purè di castagne: cuocere le castagne in acqua leggermente salata e zuccherata finché diventano morbide, quindi scolarle, conservando un po’ del liquido da parte. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare. Se necessario aggiungere un po’ del liquido di cottura e regolare di sale e pepe.

  3. Salsa di more: portare more, acqua, zucchero e vino ad ebollizione. Aggiungere l’aceto balsamico e legare se necessario con la fecola di patate.

  4. Piatto: rosolare gli steak di cinghiale da ambo i lati per qualche minuto (facendo attenzione che all’interno rimangano rosa) e metterli da parte tenendoli ben caldi. Quindi disporre il purè di castagne ben caldo su un piatto, salare gli steak pronti e disporli eventualmente tagliati sul purè. Guarnire con more e verdure a piacere.

 

Ricetta dell'"Hotel Südtirolerhof" di Renon (BZ).

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