Iniziare a disossare il coniglio se si è in grado o farselo disossare dal macellaio. Stendere il coniglio, salarlo e profumarlo con un trito di lardo, un paio di spicchi d'aglio e del rosmarino. Farcirlo con delle buone fette di prosciutto cotto senza conservanti, arrotolarlo su se stesso e legarlo con spago per alimenti, ottenendo una rolata. Rosolarlo in padella e portarlo poi a cottura in forno a mezzo vapore per 1 ora 30 min, bagnandolo ogni tanto con un paio di bicchieri di Arneis del Roero. A parte formare la salsa rosolando la cipolla affettata con i peperoni gialli, previamente lavati e tagliati a tocchetti, privi di semi e picciolo, e lo spicchio d’aglio rimasto al quale andrà tolta l’anima. Sfumare con il vino rimasto e portare a cottura con l’aggiunta di un buon brodo di carne. Frullare la salsa aggiungendo l'acciuga sfilettata ed un cucchiaio di aceto di vino rosso per profumare. Ridurre a fuoco lento la salsa e, quando sarà pronto, togliere lo spago al coniglio e tagliarlo a fette medie. Nappare con la salsa e servire caldo, volendo con una polentina e patate rosolate al rosmarino.

 

Ricetta del ristorante "La Crota" di Roddi (CN).