Selezionare le interiora di agnello (fegato, polmoni, reni, cuore, budella), lavarle accuratamente una ad una passandole varie volte in acqua, bicarbonato ed aceto. Il budellino va aperto con le forbici e lavato molto bene con acqua ed aceto, viene poi intrecciato per lessarlo e tagliarlo finemente. Dopo aver tagliato ogni parte in una piccola dadolata preparare la padella con 5 cucchiai di olio extravergine e far soffriggere l’aglio (intero o in piccolissimi pezzi), unire la parte grassa della carne e far stemperare, poi aggiungere il resto della carne mano a mano, lasciando per ultimi i budellini precedentemente lessati. Cuocere a fuoco lento per ca. 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto il brodo di carne ed il vino, ultimare la cottura con abbondante prezzemolo, peperoncino e succo di limone, salare e pepare a piacere. Impiattare con crescia, impastata con acqua, sale e bicarbonato, cotta nel forno a legna.

Ricetta del ristorante "Hosteria del Castello" di Acqualagna (PU).