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Secondi piatti

 

Degustazione di acciughe

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
bassa
Preparazione
tempistiche non definite

 

 

Ingredienti

 

400 gr di acciughe 

 

AL LIMONE

 3 limoni, olio extravergine d’oliva q.b. 

 

IN SCABECCIO

1 costa di sedano  1 carota • 1 cipolla  1 bicchiere d’aceto  1 rametto di rosmarino 2 cucchiai di uvetta sultanina 20 gr di farina  sale e pepe q.b. 

 

AL SALE

4 pomodori Pachino  chips q.b. sale q.b. 

 

RIPIENE

150 gr di pane  latte q.b.  50 gr di lattuga 1 uovo  50 gr di Parmigiano Reggiano prezzemolo q.b.  1 spicchio d’aglio 

 

 

 

Preparazione

 

  1. Pulire bene tutte le acciughe privandole della testa, delle interiora e della spina centrale, passarle sotto l’acqua corrente e lasciarle spurgare per qualche minuto.

  2. Al limone: spremere i limoni in una piccola terrina e marinare le alici per almeno 8-10 ore. Successivamente trasferirle in un piatto da buffet con un filo d’olio crudo sopra.

  3. In scabeccio: fare una dadolata molto piccola con le verdure e soffriggerla in un tegame con poco olio. Appena dorata, aggiungere l’aceto e portare ad ebollizione, poi togliere dal fuoco ed aggiungere il rosmarino regolando di sale e pepe. Una volta raffreddato il tutto aggiungere l’uva sultanina. Nel frattempo infarinare le acciughe e friggerle nell’olio, lasciandole asciugare su fogli di carta assorbente. Versare il composto in una terrina e servirvi le acciughe, da lasciar marinare qualche ora prima di servirle.

  4. Al sale: in un apposito contenitore di vetro stratificare le acciughe e coprirle di sale, poi chiudere il vasetto e lasciar marinare per 40 giorni. Una volte pronte, lavare bene le acciughe ed arrotolarle e pulire e tagliare i pomodori a fettine sottili. Posizionare tante chips quante sono le alici, aggiungere una fettina di pachino e sopra un’alice condita con l’olio.

  5. Ripiene: ammollare il latte nel pane e strizzarlo bene, poi trasferirlo in una ciotola ed impastarlo con la lattuga, l’aglio, il prezzemolo (tutti tritati finemente), l’uovo ed il Parmigiano, regolando di sale e pepe. Farcire un’alice con il composto e richiudere con un’altra alice, passare in una pirofila con dell’olio ed infornare a 190° C per 20 minuti.

 

Ricetta del ristorante "I 3 Compari" di Massa (MS).

 

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