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Secondi piatti
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Degustazione di acciughe
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Ingredienti
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• 400 gr di acciughe •
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AL LIMONE
• 3 limoni, olio extravergine d’oliva q.b. •
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IN SCABECCIO
• 1 costa di sedano • 1 carota • 1 cipolla • 1 bicchiere d’aceto • 1 rametto di rosmarino • 2 cucchiai di uvetta sultanina • 20 gr di farina • sale e pepe q.b. •
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AL SALE
• 4 pomodori Pachino • chips q.b. • sale q.b. •
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RIPIENE
• 150 gr di pane • latte q.b. • 50 gr di lattuga • 1 uovo • 50 gr di Parmigiano Reggiano • prezzemolo q.b. • 1 spicchio d’aglio •
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Preparazione
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Pulire bene tutte le acciughe privandole della testa, delle interiora e della spina centrale, passarle sotto l’acqua corrente e lasciarle spurgare per qualche minuto.
Al limone: spremere i limoni in una piccola terrina e marinare le alici per almeno 8-10 ore. Successivamente trasferirle in un piatto da buffet con un filo d’olio crudo sopra.
In scabeccio: fare una dadolata molto piccola con le verdure e soffriggerla in un tegame con poco olio. Appena dorata, aggiungere l’aceto e portare ad ebollizione, poi togliere dal fuoco ed aggiungere il rosmarino regolando di sale e pepe. Una volta raffreddato il tutto aggiungere l’uva sultanina. Nel frattempo infarinare le acciughe e friggerle nell’olio, lasciandole asciugare su fogli di carta assorbente. Versare il composto in una terrina e servirvi le acciughe, da lasciar marinare qualche ora prima di servirle.
Al sale: in un apposito contenitore di vetro stratificare le acciughe e coprirle di sale, poi chiudere il vasetto e lasciar marinare per 40 giorni. Una volte pronte, lavare bene le acciughe ed arrotolarle e pulire e tagliare i pomodori a fettine sottili. Posizionare tante chips quante sono le alici, aggiungere una fettina di pachino e sopra un’alice condita con l’olio.
Ripiene: ammollare il latte nel pane e strizzarlo bene, poi trasferirlo in una ciotola ed impastarlo con la lattuga, l’aglio, il prezzemolo (tutti tritati finemente), l’uovo ed il Parmigiano, regolando di sale e pepe. Farcire un’alice con il composto e richiudere con un’altra alice, passare in una pirofila con dell’olio ed infornare a 190° C per 20 minuti.
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Ricetta del ristorante "I 3 Compari" di Massa (MS).
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