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Dolci

 

Dolce "Opera" 

 

Dosi per
8 persone
Difficoltà
difficile
Preparazione
2 ore

 

 

Ingredienti

 

 BISCUIT JOCONDE

  120 gr di uova intere  85 gr di mandorle in polvere  75 gr di zucchero a velo  80 gr di albumi  10 gr di zucchero semolato  30 gr di burro  25 gr di farina “00”  100 gr di cioccolato fondente temperato

 

cREMA AL BURRO E CAFFE'

  125 gr di zucchero  30 ml di acqua  45 gr di tuorli  150 gr di burro pomata  1 bacca di vaniglia  1 cucchiaio di caffè solubile  

 

 GANACHE AL CIOCCOLATO

  65 gr di cioccolato fondente al 60%  85 gr di panna fresca  

 

BAGNA AL CAFFE'

  265 gr di caffè espresso  35 gr di zucchero  

 

 GLASSA LUCIDA

  12 gr di colla di pesce  100 gr di acqua  170 gr di zucchero semolato  75 gr di cacao  90 gr di panna fresca  

 

 

 

Preparazione

 

  1. Bisquit Joconde: versare in una terrina le uova, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e mescolare tutto. A parte, montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli al primo composto. Incorporare la farina e infine il burro. Infornare a 220° C per 6-8 min

  2. Crema al burro e caffè: preparare uno sciroppo a 115° C. A parte, montare i tuorli, quindi versare lo sciroppo a 115° C, continuando a montare fino a raffreddamento. A questo punto incorporare il burro pomata, il caffè e la vaniglia.

  3. Ganache al cioccolato: preparare una ganache con gli ingredienti dati.

  4. Bagna al caffè: preparare il caffè espresso, unire lo zucchero e fare raffreddare.

  5. Glassa lucida: mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e, infine, la gelatina. Dolce: dividere il biscotto in tre rettangoli uguali. Sul primo stendere il cioccolato temperato e far cristallizzare, quindi capovolgere il rettangolo e bagnare con il caffè. Stendere uno strato di crema al burro, proseguire con il secondo biscotto, bagnare, stendere uno strato di ganache, poi con l’ultimo biscotto sempre bagnato di caffè. Infine concludere con uno strato di crema al burro. Mettere in frigorifero e lasciare raffreddare completamente per 9 ore. A questo punto ricoprire con la glassa lucida al cacao. Consigli: per servire delle porzioni dall’aspetto perfetto, al momento di tagliare il dolce aver cura di mantenere il coltello ben pulito.

 

Ricetta della pasticceria "Piccoli Desideri" di Manciano (GR).

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