BISCUIT JOCONDE

 • 120 gr di uova intere • 85 gr di mandorle in polvere • 75 gr di zucchero a velo • 80 gr di albumi • 10 gr di zucchero semolato • 30 gr di burro • 25 gr di farina “00” • 100 gr di cioccolato fondente temperato

 GANACHE AL CIOCCOLATO

 • 65 gr di cioccolato fondente al 60% • 85 gr di panna fresca • 

BAGNA AL CAFFE'

 • 265 gr di caffè espresso • 35 gr di zucchero • 

 GLASSA LUCIDA

 • 12 gr di colla di pesce • 100 gr di acqua • 170 gr di zucchero semolato • 75 gr di cacao • 90 gr di panna fresca • 

1. Bisquit Joconde: versare in una terrina le uova, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e mescolare tutto. A parte, montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli al primo composto. Incorporare la farina e infine il burro. Infornare a 220° C per 6-8 min

2. Crema al burro e caffè: preparare uno sciroppo a 115° C. A parte, montare i tuorli, quindi versare lo sciroppo a 115° C, continuando a montare fino a raffreddamento. A questo punto incorporare il burro pomata, il caffè e la vaniglia.

3. Ganache al cioccolato: preparare una ganache con gli ingredienti dati.

4. Bagna al caffè: preparare il caffè espresso, unire lo zucchero e fare raffreddare.

5. Glassa lucida: mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e, infine, la gelatina. Dolce: dividere il biscotto in tre rettangoli uguali. Sul primo stendere il cioccolato temperato e far cristallizzare, quindi capovolgere il rettangolo e bagnare con il caffè. Stendere uno strato di crema al burro, proseguire con il secondo biscotto, bagnare, stendere uno strato di ganache, poi con l’ultimo biscotto sempre bagnato di caffè. Infine concludere con uno strato di crema al burro. Mettere in frigorifero e lasciare raffreddare completamente per 9 ore. A questo punto ricoprire con la glassa lucida al cacao. Consigli: per servire delle porzioni dall’aspetto perfetto, al momento di tagliare il dolce aver cura di mantenere il coltello ben pulito.

Ricetta della pasticceria "Piccoli Desideri" di Manciano (GR).