VARIEGATURA

• 600 gr di pere Williams • 100 gr di cioccolato belga callebaut dark • 290 gr di saccarosio •
• 10 gr di pectina •

1. Variegatura: lavare e tagliare a pezzetti le pere (privandole solo dei semi e delle parti legnose), spezzettare il cioccolato, unirlo alle pere e frullare tutto con un mixer ad immersione. Mettere il composto ottenuto nel pastorizzatore (o pentola). Intanto mischiare accuratamente il saccarosio con la pectina, ed unirlo alla miscela quando avrà raggiunto i 60°. Portare ad ebollizione per 3 min (più a lungo se si vuole più densa).

2. Base: unire tutti gli ingredienti per il gelato mixandoli per 2-3 min, ottenendo una miscela omogenea e senza grumi. Pastorizzare a 85° C per 5 min e portare rapidamente a 4° C, quindi mantecare.

3. Gelato: durante l’estrazione del gelato variegare con il composto precedentemente ottenuto.