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Dolci

 

Fiordicapra

con pere Williams al cioccolato

Dosi per
25-30 persone
Difficoltà
facile
Preparazione
1 ora

 

 

Ingredienti

 

 BASE

• 2050 gr di latte di capra • 300 gr di panna fresca • 280 gr di saccarosio • 60 gr di glucosio • 105 gr di destrosio • 80 gr di latte magro in polvere • 105 gr di addensante (mix di farine soia/carruba) •
 • 20 gr di amido •

 

VARIEGATURA

• 600 gr di pere Williams • 100 gr di cioccolato belga callebaut dark • 290 gr di saccarosio •
• 
10 gr di pectina •

 

 

Preparazione

 

  1. Variegatura: lavare e tagliare a pezzetti le pere (privandole solo dei semi e delle parti legnose), spezzettare il cioccolato, unirlo alle pere e frullare tutto con un mixer ad immersione. Mettere il composto ottenuto nel pastorizzatore (o pentola). Intanto mischiare accuratamente il saccarosio con la pectina, ed unirlo alla miscela quando avrà raggiunto i 60°. Portare ad ebollizione per 3 min (più a lungo se si vuole più densa).

  2. Base: unire tutti gli ingredienti per il gelato mixandoli per 2-3 min, ottenendo una miscela omogenea e senza grumi. Pastorizzare a 85° C per 5 min e portare rapidamente a 4° C, quindi mantecare.

  3. Gelato: durante l’estrazione del gelato variegare con il composto precedentemente ottenuto.

 

Ricetta della gelateria "Il Golosauro" di Concorezzo (MB).

 

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