Dolci
Fiordicapra
con pere Williams al cioccolato
Dosi per
Difficoltà
Preparazione
Ingredienti
BASE
• 2050 gr di latte di capra • 300 gr di panna fresca • 280 gr di saccarosio • 60 gr di glucosio • 105 gr di destrosio • 80 gr di latte magro in polvere • 105 gr di addensante (mix di farine soia/carruba) •
• 20 gr di amido •
VARIEGATURA
• 600 gr di pere Williams • 100 gr di cioccolato belga callebaut dark • 290 gr di saccarosio •
• 10 gr di pectina •
Preparazione
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Variegatura: lavare e tagliare a pezzetti le pere (privandole solo dei semi e delle parti legnose), spezzettare il cioccolato, unirlo alle pere e frullare tutto con un mixer ad immersione. Mettere il composto ottenuto nel pastorizzatore (o pentola). Intanto mischiare accuratamente il saccarosio con la pectina, ed unirlo alla miscela quando avrà raggiunto i 60°. Portare ad ebollizione per 3 min (più a lungo se si vuole più densa).
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Base: unire tutti gli ingredienti per il gelato mixandoli per 2-3 min, ottenendo una miscela omogenea e senza grumi. Pastorizzare a 85° C per 5 min e portare rapidamente a 4° C, quindi mantecare.
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Gelato: durante l’estrazione del gelato variegare con il composto precedentemente ottenuto.
Ricetta della gelateria "Il Golosauro" di Concorezzo (MB).
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