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Dolci

 

Fiordicapra

con pere Williams al cioccolato

Dosi per
25-30 persone
Difficoltà
facile
Preparazione
1 ora

 

 

Ingredienti

 

 BASE

 2050 gr di latte di capra  300 gr di panna fresca  280 gr di saccarosio  60 gr di glucosio  105 gr di destrosio  80 gr di latte magro in polvere  105 gr di addensante (mix di farine soia/carruba) 
  20 gr di amido 

 

VARIEGATURA

600 gr di pere Williams  100 gr di cioccolato belga callebaut dark  290 gr di saccarosio
• 
10 gr di pectina 

 

 

Preparazione

 

  1. Variegatura: lavare e tagliare a pezzetti le pere (privandole solo dei semi e delle parti legnose), spezzettare il cioccolato, unirlo alle pere e frullare tutto con un mixer ad immersione. Mettere il composto ottenuto nel pastorizzatore (o pentola). Intanto mischiare accuratamente il saccarosio con la pectina, ed unirlo alla miscela quando avrà raggiunto i 60°. Portare ad ebollizione per 3 min (più a lungo se si vuole più densa).

  2. Base: unire tutti gli ingredienti per il gelato mixandoli per 2-3 min, ottenendo una miscela omogenea e senza grumi. Pastorizzare a 85° C per 5 min e portare rapidamente a 4° C, quindi mantecare.

  3. Gelato: durante l’estrazione del gelato variegare con il composto precedentemente ottenuto.

 

Ricetta della gelateria "Il Golosauro" di Concorezzo (MB).

 

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