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Dolci

 

Gelato al "cremino"

 

Dosi per
6,5 kg gelato
Difficoltà
alta
Preparazione
2 ore e 30 min (esclusa prep. base bianca)

 

 

Ingredienti

 

  base bianca  pasta di nocciole pura  destrosio  cioccolato gianduia  panna fresca pastorizzata  

 

 

Preparazione

 

Per la preparazione dei due gusti si parte da una “base bianca” predisposta il giorno prima composta da: latte pastorizzato intero fresco, panna fresca pastorizzata, saccarosio, destrosio, maltodestrine, fibre. Per il gusto nocciola viene aggiunta una quota, per kilo di base bianca, di pasta di nocciole pura e di destrosio. Il preparato viene passato successivamente nel mantecatore che, in ca. 6 min, fornisce 3 kg di gelato. Metà di questo gelato viene versato in una vaschetta di acciaio da espositore, livellato e messa nell’abbattitore a -40° per 15-20 min. Viene poi versato del cioccolato gianduia in modo da ricoprire il gusto nocciola (circa 2-3 mm) e si rimette il tutto nell’abbattitore a -40° per 40-50 min. Per il gusto fior di latte viene aggiunta una quota ulteriore di panna fresca pastorizzata e di destrosio. Il preparato viene passato nel mantecatore che, in ca. 6 min, fornisce 3 kg di gelato. Metà di questo gusto viene versato nella vaschetta sopra il cioccolato gianduia e livellato. Si rimette il tutto nell’abbattitore a -40° per 15-20 min e, successivamente, si procede ad una nuova copertura con 2-3 mm di cioccolato gianduia, riponendo nuovamente nell’abbattitore a -40° per 45-50 min. Il gusto cremino è così pronto per essere messo in vetrina da esposizione a -14° e può essere servito, sia sul classico cono sia nella coppetta, avendo cura di tagliare in verticale dall’alto in basso fin sul fondo della vaschetta per servire tutti i gusti insieme. 

Ricetta della gelateria "New Creme Caramel" di Capriate San Gervasio (BG).

 

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