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Dolci

 

Gelato al mascarpone
variegato stracciatella di lamponi
e cioccolato a scaglie

 

Dosi per
20 persone
Difficoltà
facile
Preparazione
1 ora

 

 

Ingredienti

 

BASE

 1500 gr di latte fresco  79 gr di destrosio  355 gr di saccarosio  35 gr di glucosio disidratato
 71 gr di latte magro in polvere  71 gr di farina di carruba  118 gr di panna  80 gr di mascarpone fresco  50 gr di mascarpone disidratato 

 

DECORAZIONE

 250 gr di stracciatella di lamponi  160 gr di scaglie di cioccolato  foglie di menta fresche q.b. 

 

 

Preparazione

 

  1. Base: aggiungere al latte fresco il destrosio, il saccarosio ed il glucosio disidratato. Emulsionare il composto e portarlo a 50°. Aggiungere latte in polvere e farina di carruba e portare il tutto a 85°. Raffreddare il pastorizzato così ottenuto il più velocemente possibile fino alla temperatura di 4° ed unire la panna. Nella successiva fase di mantecazione, inizialmente mescolare con la base del gelato soltanto il mascarpone disidratato. A metà mantecazione aggiungere il mascarpone fresco. 

  2. Dolce: servire il gelato ottenuto alternandolo a strati con la stracciatella di lamponi e cioccolato a scaglie. Servirlo decorandolo con foglie di menta e lamponi freschi.

 

Ricetta della gelateria-bar-caffetteria "Gorian" di Staranzano (GO).

 

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