Dolci
Gelato al mascarpone
variegato stracciatella di lamponi
e cioccolato a scaglie
Dosi per
Difficoltà
Preparazione
Ingredienti
BASE
• 1500 gr di latte fresco • 79 gr di destrosio • 355 gr di saccarosio • 35 gr di glucosio disidratato •
• 71 gr di latte magro in polvere • 71 gr di farina di carruba • 118 gr di panna • 80 gr di mascarpone fresco • 50 gr di mascarpone disidratato •
DECORAZIONE
• 250 gr di stracciatella di lamponi • 160 gr di scaglie di cioccolato • foglie di menta fresche q.b. •
Preparazione
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Base: aggiungere al latte fresco il destrosio, il saccarosio ed il glucosio disidratato. Emulsionare il composto e portarlo a 50°. Aggiungere latte in polvere e farina di carruba e portare il tutto a 85°. Raffreddare il pastorizzato così ottenuto il più velocemente possibile fino alla temperatura di 4° ed unire la panna. Nella successiva fase di mantecazione, inizialmente mescolare con la base del gelato soltanto il mascarpone disidratato. A metà mantecazione aggiungere il mascarpone fresco.
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Dolce: servire il gelato ottenuto alternandolo a strati con la stracciatella di lamponi e cioccolato a scaglie. Servirlo decorandolo con foglie di menta e lamponi freschi.
Ricetta della gelateria-bar-caffetteria "Gorian" di Staranzano (GO).
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