Realizzare la pasta fresca impastando in planetaria le due tipologie di farina, le uova, il sale, il pepe nero e l’olio. Lasciare riposare la pasta per 1 ora in frigorifero. Nel frattempo, per la preparazione della farcia, tagliare i funghi porcini in modo grossolano. In una casseruola aggiungere dell’olio e gli scalogni tritati facendoli rosolare per bene. Aggiungere i funghi porcini e lasciare cuocere per qualche minuto, correggendo di gusto. Quando saranno cotti raffreddare il tutto e passare al cutter. Preparare una besciamella abbastanza consistente mettendo a bollire il latte con il sale e della noce moscata gratuggiata. A parte sciogliere il burro e aggiungere poi della farina setacciata, formando un roux bianco. Versare il roux al latte in ebollizione, completando in pochi minuti la besciamella. Aggiungere i funghi tritati amalgamando uniformemente il tutto. Per la mousseline fare bollire la prima parte di panna lasciando sciogliere il groviera e ridurre per 5-6 min. Mettere la salsa a bagnomaria. Per la vellutata far bollire la seconda parte di panna con la pasta di zafferano. Addensare con la maizena setacciata e un uovo. Poi amalgamare bene con una frusta. Mettere la vellutata a bagnomaria. Spianare la pasta fresca rendendola sottile e tagliarla a strisce larghe di 2 cm e lunghe di 50 cm. Cuocere in acqua salata, raffreddarle e asciugarle in un panno. Spalmare la farcia ai funghi porcini nelle tagliatelle e arrotolarle a forma di girella. Adagiatele su un foglio di carta da forno imburrato nel vassoio da cottura aggiungendo il parmigiano gratuggiato. Gratinare in forno preriscaldato a 200° per 10 min. Nappare di mousseline i piatti caldi, adagiarvi attorno un cucchiaio di vellutata allo zafferano e posizionare al centro una girella gratinata.

 

Ricetta del ristorante dell' "Hotel Patriarca" di San Viato al Tagliamento (PN).