Lessare il farro per ca. 30 min, precedentemente lasciato in ammollo per 1 ora, in una pentola con acqua leggermente salata. Successivamente scolarlo e lasciarlo intiepidire in una ciotola abbastanza capiente. Tagliare a pezzetti i pomodori, il sedano e la mozzarella ed aggiungerli nella ciotola con il farro, assieme alle olive e alle acciughe. Aggiustare con poco sale, pepe ed un bel giro d’olio extravergine di oliva. Mescolare con cura e lasciar raffreddare in frigo qualche ora. Nel frattempo versare una bella manciata di Parmigiano in modo uniforme su una padella antiaderente e ben calda. Una volta creata una leggerissima crosticina, spostare immediatamente la cialdina su una ciotolina capovolta ed attendere che raffreddi, così da creare il primo cestino (ripetere 4 volte). Consigli: se usate il farro decorticato, un po’ più duro, ricordate che deve restare in ammollo per almeno 12 ore. Cuocerà in 1 ora.

Ricetta del ristorante "Tenuta Valdorso" di Montechiaro d’Acqui (AL).