Preparazione

 

Per prima cosa fiammeggiare il petto di anatra per eliminare eventuali piume in eccesso, poi incidere il petto dalla parte della pelle per facilitare la fuoriuscita del grasso. Salare e pepare, passare in piastra rovente per pochi minuti e lasciare freddare. Una volta raffreddato tagliare il petto in piccoli bocconcini. Prendere i semi di coriandolo e pestarli al mortaio e, successivamente, incorporali al petto. Sporzionare e chiudere in buste sottovuoto adatte alla cottura. Porre le buste nel roner a 60° per 30 minuti e successivamente abbattere in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo preparare le salse di accompagnamento. Per la maionese tartufata creare una maionese liscia con uovo, limone e olio a filo aggiungendo il tartufo. Per il ketchup di carote pelare e lessare le carote in acqua e sale fino a che non saranno morbide, porle nel frullatore e creare una crema liscia. Versare la purea di carote in padella con zucchero e aceto a fuoco medio fino a completa evaporazione dei liquidi.
A questo punto prendere il petto abbattuto e saltarlo in padella ben calda, fino a raggiungere una colorazione dorata. Intanto scaldare le pite di pane arabo nel forno caldo. Riempire le pite e impiattare con insalata e quenelle di ketchup e maionese al tartufo. Finire con pomodorini ciliegini fatti confit.