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Secondi piatti

 

Kebab di anatra

con maionese tartufata e ketchup di carote

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
alta
Preparazione
1 ora

 

Ingredienti

 

1 kg petto di anatra disossato  semi di coriandolo q.b.  sale e pepe q.b.  4 pite di pane arabo  insalata gentilina per guarnire  12 pomodori ciliegini  2 tuorli  olio EVO q.b.  1 limone
• 1 tartufo bianco o nero a seconda della stagione  3 carote  aceto di vino bianco q.b.
• zucchero grezzo di canna q.b.

 
 

 

Preparazione

 

Per prima cosa fiammeggiare il petto di anatra per eliminare eventuali piume in eccesso, poi incidere il petto dalla parte della pelle per facilitare la fuoriuscita del grasso. Salare e pepare, passare in piastra rovente per pochi minuti e lasciare freddare. Una volta raffreddato tagliare il petto in piccoli bocconcini. Prendere i semi di coriandolo e pestarli al mortaio e, successivamente, incorporali al petto. Sporzionare e chiudere in buste sottovuoto adatte alla cottura. Porre le buste nel roner a 60° per 30 minuti e successivamente abbattere in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo preparare le salse di accompagnamento. Per la maionese tartufata creare una maionese liscia con uovo, limone e olio a filo aggiungendo il tartufo. Per il ketchup di carote pelare e lessare le carote in acqua e sale fino a che non saranno morbide, porle nel frullatore e creare una crema liscia. Versare la purea di carote in padella con zucchero e aceto a fuoco medio fino a completa evaporazione dei liquidi.
A questo punto prendere il petto abbattuto e saltarlo in padella ben calda, fino a raggiungere una colorazione dorata. Intanto scaldare le pite di pane arabo nel forno caldo. Riempire le pite e impiattare con insalata e quenelle di ketchup e maionese al tartufo. Finire con pomodorini ciliegini fatti confit.

 

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