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Dolci

 

Torta bianca fragola

 

Dosi per
6 persone
Difficoltà
media
Preparazione
1 ora e 30 min

 

 

Ingredienti

 

 BISCOTTO AL CIOCCOLATO

185 gr di T.P.T. alle mandorle (pari a 92,5 gr di farina di mandorle e 92,5 gr di zucchero a velo)  80 gr di uova + 40 gr di tuorli  60 gr di farina di grano tenero “00”  20 gr di cacao in polvere 22-24%  170 gr di albume   60 gr di zucchero

 

 GELÉE ALLE FRAGOLE

160 gr di purea di fragole  1 foglia di menta fresca  40 gr di zucchero  3 gr di colla di pesce

 

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

70 gr di latte intero, 15 gr di zucchero  30 gr di tuorli  2,7 gr di colla di pesce  70 gr di cioccolato bianco in pezzetti  170 gr di panna di latte montata

 

 

Preparazione

 

  1. Montare il T.P.T. con le uova e i tuorli. Aggiungere la farina e il cacao e mescolare. Aggiungere poi gli albumi montati a neve con lo zucchero ed amalgamare il tutto. Stendere su carta da forno e cuocere a 240°.

  2. Unire tutti gli ingredienti e colare in un anello di diametro 16 cm, passare quindi in abbattitore fino ad indurimento a -18° al cuore.

  3. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte bollito e cuocere il tutto fino a 85°. Unire la colla di pesce ed il cioccolato bianco, mescolare e lasciare raffreddare. Unire quindi la panna montata.

  4. In un anello di diametro 18 cm mettere la bavarese, un disco di biscotto al cioccolato, il gelée alla fragole (precedentemente abbattuto e conservato a -18°) e chiudere con un altro disco di biscotto al cioccolato. Passare il tutto in abbattitore, conservare in freezer e servire previo scongelamento. Decorare a piacere.

 

Ricetta della "Pasticceria Coggiola" di Biella.

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