COULIS DI FRAGOLE

• 20 gr di fragole fresche • 4 gr di zucchero •

 GANACHE SPUMOSO AL CIOCCOLATO

• 60 gr di panna fresca • 60 gr di cioccolato fondente al 70% •
2 gr di gelatina in fogli •
• 30 gr di albume d’uovo • 14 gr di zucchero •

 MOUSSE ALL'ARANCIA

• 60 gr di succo d’arancia • 50 gr di meringa italiana (300 gr di zucchero + 200 gr di albume a 21° C) • • 2 gr di gelatina in fogli • 20 gr di panna montata •

1. Base-biscotto al cioccolato fondente: montare le uova e il saccarosio, sciogliere la cioccolata e il burro nel microonde (max 50° C), amalgamare tutto e aggiungere la farina, stendere sulla carta da forno a mo' di biscotto, cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 6 minuti e lasciare raffreddare.

2. Coulis di fragole: frullare le fragole e lo zucchero, colare negli stampini a semisfera e surgelare.

3. Ganache spumosa al cioccolato 70%: sciogliere nel microonde la panna con il cioccolato fondente, montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere la gelatina al composto di cioccolato e panna e amalgamare con gli albumi montati con lo zucchero. Versare il composto negli stampi in silicone quadrati.

4. Mousse all’arancia: ammollare la gelatina in acqua fredda e scioglierla nel succo d’arancia tiepido. Preparare la meringa italiana e aggiungere il succo d’arancia, mescolare il preparato con la panna montata e procedere aggiungendolo negli stampi precedentemente riempiti con l’aiuto di una sac à poche, riempiendo solo il centro del composto di ganache.
   Mettere la coulis di fragole al centro della mousse e spingere leggermente. A questo punto chiudere con il biscotto al cioccolato, infine ghiacciare tutto, sformare e servire decorando.

 

Ricetta della "Pasticceria La Fenice" di Isernia.