Mettere a bagno i fagioli, freschi o secchi, in acqua salata per 12 ore. Far bollire per 4 ore i fagioli con il salame intero ed eventualmente un pezzo di lardo, in modo da ottenere 1,5 L di brodo denso. Prima della cottura della panissa preparare un soffritto con il lardo tritato assieme alla cipolla, schiacciata con una forchetta, cuocendo a fuoco lento. In un tegame (di rame stagnato) unire il riso al soffritto, versare il bicchiere di vino rosso corposo e farlo evaporare. Aggiungere i fagioli scolati e poi il loro brodo gradualmente. Durante la cottura sbriciolare nel tegame il salame fatto bollire con i fagioli. Qualche minuto prima di servire la pietanza spegnere il fuoco e lasciarla riposare, per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.

 

Ricetta del ristorante "Il Paiolo" di Vercelli.