Dividere a metà i colombini. Togliere fegato e cuore e lavarli bene sotto l’acqua corrente fredda. Tritare la cipolla, il sedano e la carota e soffriggerli con l’olio extravergine d’oliva in una padella. Quando il soffritto è leggermente dorato adagiare i colombini dalla parte della pelle con il fegato e il cuore sulla pentola e sfumare con il vino bianco a fuoco vivace. Aggiungere salvia, sale e pepe (meglio usare il sale grosso) e bagnare il tutto con il bicchiere d’acqua per rendere il colombino più morbido. Far cuocere per 1 ora e 30 min a fuoco lento, rigirando i colombini ogni 20 min.
Quando i colombini sono cotti, lasciarli intiepidire nella padella di cottura per ca. 30 min. Quando si saranno intiepiditi spolpare i colombini separando con cura la pelle dalla polpa, facendo molta attenzione a non lasciare piccoli ossicini o legamenti all’interno della carne.
Una volta spolpati, prendere tutta la carne e tritarla al coltello non troppo finemente. Prendere la pelle, i fegati e i cuori con il sugo di cottura e frullare il tutto con un mixer ad immersione fino a rendere il tutto come una crema. Nell’eventualità che il composto sia un po’ troppo asciutto unire dell’olio extravergine di oliva per renderlo leggermente più cremoso. Unire la polpa tritata precedentemente al coltello alla crema appena ottenuta al mixer.
In una pentola capiente cucinare in abbondante acqua salata le pappardelle. In una padella scaldare il ragù di colombino e versare le pappardelle scolate dall’acqua appena pronte, saltando la pasta per 1 min a fuoco vivo.
Impiattare su un piatto caldo spolverando con del grana grattugiato finemente e servire.

 

Ricetta del ristorante "Antichi Sapori Veneti" di Brendola (VI).