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Primi piatti

 

Pappardelle allo stracotto d'asino

e fave di cacao

 

Dosi per
8 persone
Difficoltà
media
Preparazione
3 ore 30 minuti (esclusa marinatura)

 

 

Ingredienti

 

 1 kg di pappardelle 800 gr di reale d’asino 3 coste di sedano 3 carote 2 cipolle
 2 spicchi d’aglio 30 gr di fave di cacao 200 gr di olio extravergine d’oliva 1 L di vino rosso
 un mazzetto aromatico 20 gr di polvere di cacao ½ L di brodo di manzo 

 

 

Preparazione

 

  1. Tagliare la carne a dadini regolari di 2 cm di lato, farli marinare con ½ L di vino rosso e la metà di sedano, carote, cipolle ed aglio tagliati a mirepoix per 12 ore. Dorare la carne, precedentemente scolata dalla marinatura, in tegame a parte prima di unirla alle verdure. Ad ogni spadellata di carne sfumare con del vino e, quando tutta la carne avrà iniziato a brasare, aggiungere il mazzetto aromatico e regolare di sale e pepe. Proseguire la cottura per 2-3 ore molto dolcemente con il tegame aperto e, a metà cottura, aggiungere le fave di cacao schiacciate con il batticarne, la polvere di cacao e se necessario il brodo di manzo. Terminata la cottura, con l’aiuto di una forchetta schiacciare tutta la carne e far bollire ancora per 5 min. Se terminata la cottura si potrà notare in superficie uno strato di unto notevole, da sgrassare con un mestolino facendo attenzione. Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e ripassarla nel tegame con del parmigiano.

  2. Consigli: Lo stracotto deve cuocere molto lentamente sobbollendo e risulta pronto quando cede nella forma. Per non avere un prodotto molto pesante è importante non riutilizzare la marinatura. Quest’ultima risulta più aromatizzata con l’aggiunta di cannella in stecche e delle bacche di ginepro.

  3. Curiosità: Questa salsa veniva utilizzata tradizionalmente per condire una polenta fresca soprattutto nel freddo inverno.

 

Ricetta del ristorante "Amici Miei Tipicoteca" di Peschiera del Garda (VR).

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