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Secondi piatti

 

Quaglia alla Rossini

 

Dosi per
10 persone
Difficoltà
alta
Preparazione
ND

 

 

Ingredienti

25 petti di quaglia  2 mele Golden grandi  160 gr di burro tartufato  3 palline di tartufo (ca. 20 gr cad.)  60 gr di miele di castagno  120 gr di semi di sesamo  50 bacche di ginepro  10 spiedi di
ginepro  20 rametti di timo  ½ L di vino bianco  300 ml di vin santo  10 foglie di salvia  farina q.b.  burro q.b.  olio EVO q.b.  olio di semi q.b.  100 gr di zucchero di canna  20 amarene
di Vignola con gambo  marsala q.b.  1 foglia di alloro 

 

 

Preparazione

Dividere a metà i petti di quaglia e marinarli nel vino bianco e vin santo 2 ore, poi scolarli e tenere da parte la marinatura. Tamponare i petti con il burro tartufato leggermente ammorbidito al quale aggiungere il timo e le bacche di ginepro tritate grossolanamente. Sbucciare e tagliare a spicchi 1 mela da passare in acqua e limone e poi nello zucchero di canna. In una ciotola sciogliere il miele in poca acqua. Comporre lo spiedo di ginepro in quest’ordine: mezzo petto di quaglia, una foglia di salvia, uno spicchio di mela e di nuovo mezzo petto di quaglia (dovranno esserci 5 mezzi petti a spiedo). Spennellare gli spiedi con il miele e passarli nei semi di sesamo. Adagiare gli spiedi in una teglia oliata ed imburrata e metterli in forno a 180° per ca. 7 minuti. A seguire girare gli spiedi, bagnarli con la marinatura e cuocere ancora per ca. 7 minuti. Scolare il sugo in eccesso e sfumarlo con il marsala, l’alloro ed una noce di burro per mantecare. Tagliare l’altra mela a cubetti e caramellarla. Friggere la salvia in due passaggi di farina. Per comporre il piatto tagliare lo spiedo a metà e metterlo nel piatto, posizionare i rametti di ginepro, due amarene di Vignola, un cubetto di mela caramellata, la foglia di salvia fritta e bagnare il tutto con il sugo mantecato e sfumato con il marsala. Infine tagliare il tartufo a piacere e servire.

 

Ricetta del ristorante "Da Pako" di Fraz. Bruscoli - Firenzuola (FI).

 

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