Dividere a metà i petti di quaglia e marinarli nel vino bianco e vin santo 2 ore, poi scolarli e tenere da parte la marinatura. Tamponare i petti con il burro tartufato leggermente ammorbidito al quale aggiungere il timo e le bacche di ginepro tritate grossolanamente. Sbucciare e tagliare a spicchi 1 mela da passare in acqua e limone e poi nello zucchero di canna. In una ciotola sciogliere il miele in poca acqua. Comporre lo spiedo di ginepro in quest’ordine: mezzo petto di quaglia, una foglia di salvia, uno spicchio di mela e di nuovo mezzo petto di quaglia (dovranno esserci 5 mezzi petti a spiedo). Spennellare gli spiedi con il miele e passarli nei semi di sesamo. Adagiare gli spiedi in una teglia oliata ed imburrata e metterli in forno a 180° per ca. 7 minuti. A seguire girare gli spiedi, bagnarli con la marinatura e cuocere ancora per ca. 7 minuti. Scolare il sugo in eccesso e sfumarlo con il marsala, l’alloro ed una noce di burro per mantecare. Tagliare l’altra mela a cubetti e caramellarla. Friggere la salvia in due passaggi di farina. Per comporre il piatto tagliare lo spiedo a metà e metterlo nel piatto, posizionare i rametti di ginepro, due amarene di Vignola, un cubetto di mela caramellata, la foglia di salvia fritta e bagnare il tutto con il sugo mantecato e sfumato con il marsala. Infine tagliare il tartufo a piacere e servire.

Ricetta del ristorante "Da Pako" di Fraz. Bruscoli - Firenzuola (FI).