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Primi piatti

 

Ravioli integrali di rana pescatrice

su crema di amorini e croccante al Parmigiano

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
1 ora

 

 

Ingredienti

 

 pasta

  125 gr di semola di grano duro  125 gr di farina “00”  250 gr di farina integrale 
 4 uova intere  olio q.b.  

 

 RIPIENO

  500 gr di rana pescatrice  50 gr di carote  50 gr di cipolle  50 gr di sedano 
 50 gr di prezzemolo  sale e pepe q.b.  

 

 CONDIMENTO

500 gr di broccolo amorino  1 spicchio d’aglio  3 filetti di acciughe  brodo q.b.  limone q.b. 

 

 GUARNIZIONE

40 gr di parmigiano grattugiato 

 

 

Preparazione

 

  1. Ripieno: far rosolare in una padella cipolla, carota e sedano con poco olio. Aggiungere la rana pescatrice, precedentemente pulita, con prezzemolo, sale e pepe. Terminata la rosolatura passare tutto al mixer.

  2. Pasta: amalgamare le farine con uova e olio fino ad ottenere un impasto omogeneo.

  3. Condimento: far soffriggere l’aglio con un po’ di olio, aggiungere i filetti di acciuga e cuocere per qualche minuto. Aggiungere i broccoli e tanto brodo quanto basta a immergere completamente questi ultimi. Far cuocere per 15 minuti, aggiungendo della vitamina C (basta poco limone spremuto) per fare in modo che in cottura il broccolo non perda la sua clorofilla e quindi il suo colore. Una volta cotto dev’essere passato tutto nel frullatore. Lasciare qualche fiore di broccolo per decorazione (tenere tutto in caldo).

  4. Guarnizione: mettere 10 gr di Parmigiano su carta da forno in forma circolare e cuocere in microonde una ventina di secondi.

  5. Piatto: stendere la sfoglia sottile e ritagliarla a forma circolare (ca. 8 cm di diametro), posizionare al centro l’impasto e chiudere a mezzaluna arricciandone il bordo. Cuocere la pasta per ca. 10 min (a seconda dello spessore della pasta) in acqua bollente e salata. Una volta cotti i ravioli posizionare la salsa calda al centro del piatto, adagiare i ravioli sopra e completare il piatto sovrapponendo la cialda di parmigiano e i fiori di amorini.

 

Ricetta del ristorante "Agli Alboretti" di Venezia.

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