Preparare il brodo vegetale. Fare rosolare la cipolla tritata finemente con una noce di burro, aggiungere il riso e, quando sarà tostato, lasciarlo rosolare bene bagnando e facendo evaporare il vino. Aggiungere gradualmente il brodo filtrato e caldo a 3/4 di cottura, aggiungere il succo della barbabietola e, solo in mantecazione, la barbabietola frullata, il burro e il grana fuori dal fuoco lasciando riposare con uno straccio sopra. Per terminare il piatto - saranno passati ca. 15 min - creare con due cucchiai una quenelle di Zincarlin per piatto, appoggiandola sopra il risotto già impiattato con poco pepe nero macinato grosso ed un filo di erba cipollina come guarnizione.

 

Ricetta dell' "Osteria La Lanterna" di Valsolda (CO).