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Primi piatti

 

Risotto al cedro e burrata

con crudo di scampi

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
ND

 

 

Ingredienti

 

16 scampi di media grandezza (8/12)  280 gr di riso vialone nano  1 cedro di 900 gr (¾ x cottura, ¼ x grattugiare)  40 gr di scalogno  100 gr di burrata  60 gr di porro  60 gr di sedano  60 gr di prezzemolo (gambo)  100 di vino bianco  2 foglie alloro  10 gr di foglie di melissa  80 gr di olio extravergine d’oliva  60 gr di sciroppo di zucchero (1/1)  sale e pepe q.b.  sale maldon q.b. 

 

 

Preparazione

 

Pulire gli scampi riservando le carcasse per il fumetto, togliere alle code il budellino e tritarle grossolanamente. Condirle con poco sale, pepe, le foglie di melissa in julienne e 20 gr di buccia di cedro grattugiata. Stendere la tartare di scampi su due fogli di carta da forno, appiattirle in forma rettangolare ad uno spessore di ca. 5 mm ed abbattere a -20°. Successivamente ricavarne 4 rettangoli di circa 12x3 cm e conservare in abbattitore fino a 3 min dalla fine della cottura del risotto. Cuocere la buccia del cedro sottovuoto con lo sciroppo a 90° di vapore per ca. 90 min e conservare poi in abbattitore. Per il fumetto unire in pentola le carcasse di scampo con il vino e le verdure, 3 L di acqua e l’alloro, lasciando bollire per ca. 20 min. Per il risotto appassire lo scalogno tritato in olio extravergine, aggiungere il riso e tostare bene, bagnare con il fumetto leggero e portare a cottura mantecando con la burrata frullata, 20 gr di succo di cedro e 120 gr di cedro cotto e tagliato in piccola brunoise. Impiattare il risotto adagiandovi al centro il crudo di scampi e finire con germogli di crescione, il cedro cotto e affettato e qualche scaglia di sale maldon.

 

Ricetta del ristorante "Grand Canal" di Venezia.

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