Dolci
Sacher
Dosi per
Difficoltà
Preparazione
Ingredienti
SACHER
• 300 gr di burro morbido • 2 gr di sale fino • 2 gr di bacca di vaniglia • 300 gr di tuorli a temperatura ambiente • 300 gr di copertura fondente • 100 gr di zucchero invertito • 300 gr di farina "00" w 150-160 • 100 gr di polvere di mandorle • 450 gr di albume fresco • 280 gr di zucchero semolato •
GLASSA
• 500 gr di panna •500 gr di copertura fondente •
Preparazione
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Sacher: montare leggermente il burro cremoso con gli aromi ed il sale. Unire poco per volta i tuorli e di seguito la ganache realizzata con la copertura fusa a 32°, la panna liquida e lo zucchero invertito. Montare a parte l’albume cremoso con lo zucchero semolato e, nel frattempo, unire la farina setacciata con la polvere di mandorle. Unire le due preparazioni rendendo il composto leggero e versarlo in una tortiera imburrata e foderata di carta da forno, livellando il tutto con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per ca. 35 min con valvola chiusa per i primi 10 min.
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Glassa: portare a bollore la panna, versare lentamente sulla copertura tritata leggermente fusa e mescolare con una spatola morbida. Terminare l’emulsione con un minipimer ad immersione per ottenere una crema senza grumi.
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Dolce: porre la base della torta su di una gratella con sotto un vassoio di raccolta e, quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 32° raffreddandosi, farla colare iniziando dai lati e poi nel centro ricoprendo il tutto. Decorare la torta con una scritta fatta con la glassa avanzata e servire.
Ricetta della pasticceria "Officina del dolce" di Formello (RM).
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