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Secondi piatti

 

Salmì di capriolo al Merlot

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
2 ore (esclusa marinatura della carne)

 

 

Ingredienti

 

  600 gr di noce o fesotto di capriolo (sgrassato e tagliato in bocconcini)  1 cipolla bianca 
• 1 carota  2 coste tenere di sedano  1 spicchio d’aglio schiacciato  1 cucchiaio di concentrato di pomodoro  farina bianca q.b.  olio extravergine d’oliva  sale grosso e pepe al mulino q.b. 
• qualche bacca di ginepro  4 chiodi di garofano  1 stecca di cannella 
• 1 mazzolino di aromi (rosmarino, timo e prezzemolo) 
• 1 L di Merlot con almeno 12° vol. (o altro vino rosso di buona struttura) 

 
 

Preparazione

 

  1. In una terrina capiente inserire la carne, la cipolla, la carota e il sedano già puliti e tagliati a dadi, il mazzolino aromatico, l’aglio e il ginepro leggermente schiacciati con tutti gli aromi, quindi coprire il tutto con il vino. Aggiungere ancora un cucchiaino da tavola di sale e una bella macinata di pepe nero, porre in superficie un foglio di carta oleata e pressare in modo che il vino copra tutti gli ingredienti, quindi riporre in fresco. Trascorse le 24 ore, dividere la carne dal resto, eliminare i chiodi di garofano, la cannella e il mazzetto aromatico e conservare le bacche di ginepro. Rosolare la carne, leggermente infarinata, in poco olio a fuoco molto lento per ca. 2 ore, aggiungendo del brodo comune se necessario. In un tegame capiente fare lo stesso con le verdure unite al vino, portando a bollore insieme al concentrato. Lasciar raffreddare e dividere nuovamente la carne (che deve essere cotta, ma non deve disfarsi) dal liquido di cottura, frullare finemente quest’ultimo con le verdure ed il vino e rimettere sul fuoco insieme alla carne.

  2. Curiosità: I contorni ideali per questa pietanza sono una polenta taragna morbida, dei gnocchetti di farina croccanti che facciamo in casa, con delle castagne glassate o finferli saltati in padella.

 

Ricetta del ristorante pizzeria "Da Giuseppe" di Colle Brianza (LC).

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