Pelare le patate e tagliarle finemente, far rosolare lo scalogno e i filetti di acciughe con l'olio; aggiungere le patate e mescolare per un paio di minuti. Aggiungere poco alla volta il brodo di verdure e lasciar cuocere per circa 30 min a fuoco moderato. Una volta cotte con un frullatore a immersione, frullare le patate, aggiustare di sale e riempire il sifone fino a 3/4 e inserire le cartucce. Nel frattempo preparare la verza, fare rosolare l'aglio nell'olio e aggiungere la verza precedentemente tagliata, stufare per qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Cuocere per ca. 35 min a fuoco lento e regolare di sale e pepe. Disporre la spuma su un piatto fondo da portata, aggiungere il caciocavallo precedentemente rosolato in una padella antiaderente e la verza stufata, completare il piatto con una fettina sottile di pane tostato e un filo d'olio a crudo.

Ricetta del ristorante "La Corniola" di Pescocostanzo (AQ).