• 2,5 kg di capocollo fresco (scamerita) • 2 cucchiai per tipo di pepe in chicchi (bianco, nero, rosa, verde) • 1 bicchiere di olio extravergine • sale q.b. • 1 cucchiaio di finocchio selvatico •
• 300 gr di rucola selvatica • 7-8 cipolline bianche •

 

Adagiare il capocollo in un tagliere, oliare e insaporire con sale e finocchio selvatico. Tagliare delle fette di carne di ca. 150-180 gr e cuocere bene sulla brace o griglia, tagliare la carne a fettine trasversali fini e stenderle su un piatto precedentemente cosparso di rucola. Emulsionare con una frusta i 4 pepi con dell’olio extravergine, versare la salsa ottenuta sopra la carne, salare ed aggiungere le cipolline bianche precedentemente tagliate ad anelli fini, salate, infarinate e fritte.

 

Ricetta del ristorante pizzeria "Jolly" di Siena.