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Secondi piatti

 

Tagliata di filetto di vitello,

spuma al pepe verde e cipolla di Tropea confit

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
2 ore

 

 

Ingredienti

 

 4 tranci di filetto di vitello da 200 gr 

 

 SPUMA

 100 gr di panna  20 gr di pepe verde  50 gr di burro  50 gr di fondo di vitello 
 mezzo foglio di colla di pesce 

 

 GUARNIZIONE

 500 gr di cipolla di Tropea  100 gr di zucchero  5 gr di aceto balsamico 

 

 

 

Preparazione

 

  1. Spuma: frullare panna, pepe, burro e fondo di vitello e scaldare il composto. Aggiungere poi la colla di pesce e farla raffreddare. In seguito montare a spuma.

  2. Guarnizione: pulire la cipolla e tagliarla a rondelle, riporla in una casseruola, spolverarla con lo zucchero e l’aceto balsamico e cuocere in forno 1 ora a 110° C.

  3. Piatto: grigliare il filetto a cottura media, tagliarlo e servirlo accompagnato dalla spuma e dalla cipolla.

 

Ricetta della "Taverna Kus" di San Zeno di Montagna (VR).

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