• 400 gr di salmone selvaggio scozzese Loch Fyne (leggermente affumicato) • 200 gr di ananas pulito • 1 finocchio • succo di 1 limone • fior di sale marino gallese Halen Môn q.b. • pepe di mulinello q.b. • olio extravergine d’oliva leggermente fruttato q.b. • 1 mazzetto di finocchietto selvatico • germogli di rucola e fiori eduli per decorare q.b. • 12 crostini di pane casareccio •

Affettare sottilmente il finocchio privato della parte esterna e dei filamenti più duri, immergere in acqua e ghiaccio e tenere da parte. Nel frattempo tagliare il salmone in piccoli dadini regolari, quindi procedere nello stesso modo con l’ananas e tenere da parte. Spremere il limone e ricavarne il succo che poi emulsionerete all’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una salsina abbastanza densa. Mondare il finocchietto, tenere da parte alcuni ciuffi per decorare il piatto, quindi tritare grossolanamente il restante.
In una ciotola unire il salmone, l’ananas e il finocchietto, quindi salare e pepare al gusto e condire leggermente con la salsa di olio e limone (tenere da parte la restante per la finitura).
Dividere in quattro piatti avendo cura di sistemare la tartare al centro degli stessi, possibilmente aiutandosi con un disco di metallo, premendo leggermente con un cucchiaio in modo da compattarla.
Sgocciolare ed asciugare su un panno il finocchio che nel frattempo sarà diventato croccante, quindi adagiarlo sulle quattro tartare. Infine decorare il piatto a piacere usando i ciuffi di finocchietto, i germogli ed i fiori eduli. Condire tutto con la salsa di olio e limone e servire con i crostini.
Consigli: il segreto del piatto sta nella qualità del salmone e nella sua affumicatura. Se ne avete la possibilità comprate un filetto di salmone fresco scozzese selvaggio e, dopo averlo pulito, ponetelo sotto sale per una giornata e conservatelo in frigorifero. Al termine di questo processo lavate via il sale e inserite il salmone nell’affumicatoio in modo da personalizzare il piatto in modo inconfondibile.

Ricetta del "Ristorante Rosa" di Lignano Sabbiadoro (UD).