MOUSSE AL MASCARPONE

• 900 gr di tuorli • 1760 gr di zucchero • 530 gr di acqua • 120 gr di gelatina •
• 2150 gr di mascarpone di ottima qualità • 3520 gr di panna •

 COULIS DI CACHI

• cachi • limone • zucchero (schiacciare al passaverdure i cachi, aggiungere il succo di limone e lo zucchero, condendo a proprio piacimento) •

1. Mousse: montare i tuorli e a parte cuocere lo zucchero con l’acqua e, quando la temperatura arriva a 121° C, versare sui tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento. A parte amalgamare il mascarpone con la panna, montando a spuma. Sciogliere nel microonde la gelatina (precedentemente idratata in acqua ghiacciata), stando attenti a non superare i 60° C. Unire la gelatina ai tuorli e, quando il composto raggiunge i 30° C, aggiungere la panna con il mascarpone.

2. Savoiardo: montare gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. A parte montare i tuorli con il miele a “nastro”. Unire le due montate e aggiungere le farine setacciate. Stendere su una tortiera rivestita con carta forno a 4 mm di spessore, cospargendo di zucchero a velo per 2 volte a 5 min di distanza e cuocere a 200° C per 8 min.

3. Dolce: colare una parte di coulis ai cachi in un anello d’acciaio di 2 cm più piccolo rispetto alle dimensioni della torta e congelare. Prendere il disco di coulis ormai congelato e inserirlo al centro di un anello di acciaio di 2 cm più grande, versare sopra un po’ di mousse, poi il savoiardo, il coulis di cachi e così via fino a riempire lo stampo e poi congelare. Con l’aiuto di un phon scaldare l’anello, tirare fuori la torta e decorare a piacere.

Ricetta della pasticceria "Dolce Mente" di Varese.