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Dolci

 

Tiramisù ai cachi

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
1 ora

 

 

Ingredienti

 

 MOUSSE AL MASCARPONE

 900 gr di tuorli  1760 gr di zucchero  530 gr di acqua  120 gr di gelatina 
 2150 gr di mascarpone di ottima qualità  3520 gr di panna 

 

 COULIS DI CACHI

 cachi  limone  zucchero (schiacciare al passaverdure i cachi, aggiungere il succo di limone e lo zucchero, condendo a proprio piacimento) 

 

SAVOIARDO

 375 gr di zucchero semolato  300 gr di albume  525 gr di tuorli 
 337 gr di farina “0” debole (W 160-170, P/S 0,45-0,50)  75 gr di miele  150 gr di fecola 

 

 

Preparazione

 

  1. Mousse: montare i tuorli e a parte cuocere lo zucchero con l’acqua e, quando la temperatura arriva a 121° C, versare sui tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento. A parte amalgamare il mascarpone con la panna, montando a spuma. Sciogliere nel microonde la gelatina (precedentemente idratata in acqua ghiacciata), stando attenti a non superare i 60° C. Unire la gelatina ai tuorli e, quando il composto raggiunge i 30° C, aggiungere la panna con il mascarpone.

  2. Savoiardo: montare gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. A parte montare i tuorli con il miele a “nastro”. Unire le due montate e aggiungere le farine setacciate. Stendere su una tortiera rivestita con carta forno a 4 mm di spessore, cospargendo di zucchero a velo per 2 volte a 5 min di distanza e cuocere a 200° C per 8 min.

  3. Dolce: colare una parte di coulis ai cachi in un anello d’acciaio di 2 cm più piccolo rispetto alle dimensioni della torta e congelare. Prendere il disco di coulis ormai congelato e inserirlo al centro di un anello di acciaio di 2 cm più grande, versare sopra un po’ di mousse, poi il savoiardo, il coulis di cachi e così via fino a riempire lo stampo e poi congelare. Con l’aiuto di un phon scaldare l’anello, tirare fuori la torta e decorare a piacere.

 

Ricetta della pasticceria "Dolce Mente" di Varese.

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