1. Salsa: mettere in una pentola alta lo scalogno tritato finemente, l’aceto e l’acqua; portare ad ebollizione e lasciar ridurre quasi totalmente. Togliere dal fuoco ed aggiungere al composto la panna fresca, mescolare e lasciar riposare qualche minuto. Riscaldare nuovamente senza portare ad ebollizione, incorporare il burro tagliato a cubetti e mescolare fino a quando si sarà sciolto completamente. Aggiungere il cucchiaio di senape ed aggiustare di sale e pepe.

2. Piatto: per realizzare la cottura all’inglese degli spinaci, iniziare facendo bollire dell’acqua salata in una pentola alta. Intanto pulire gli spinaci in una ciotola contenente acqua fredda. Immergerli poi nella pentola e mescolarli delicatamente fino a quando l’acqua ritorna ad ebollizione e terminare la cottura. Raffreddare immediatamente gli spinaci sotto l’acqua fredda ed in seguito scolarli. Per la cialda al Parmigiano iniziare grattugiandone uno strato fine su un foglio di carta da forno; metterlo in forno a microonde alla massima potenza per 30/40 secondi, finché non sarà dorato. Creare la cialda staccandola immediatamente dalla carta da forno e modellarla a piacere. Scaldare gli spinaci in una pentola bassa con un cucchiaio di olio d’oliva, un po’ d’acqua e di Parmigiano grattugiato. Togliere la pentola dal fuoco e mantenere al caldo coprendo con un coperchio. Prendere i tranci di tonno, salarli, peparli e rosolarli in padella in modo da lasciarli dorati all’esterno e crudi all’interno. In seguito, tagliarli in medaglioni. Creare un letto di spinaci aiutandosi con un coppa pasta tondo, adagiarvi sopra il tonno, disporre la salsa ai lati e completare il tutto con la cialda al Parmigiano.

Ricetta del ristorante "Theoria" di Como.