MOUSSE AL CIOCCOLATO

• 100 gr zucchero • 35 gr acqua • 150 gr uova intere • 140 gr cioccolato fondente • 55 gr burro morbido • 4 gr colla di pesce • 250 gr panna fresca semimontata •

 CROCCANTE NOCCIOLE

• 100 gr zucchero semolato • 50 gr acqua fredda • 150 gr nocciole del Piemonte tritate • 1 rametto di rosmarino tritato •

 BAVARESE AL MOSCATO

• 200 gr tuorlo • 150 gr zucchero semolato • 375 gr vino moscato Piemonte • succo di 1 limone • 3 chiodi garofano • 1 cucchialino cannella • 10 gr colla di pesce • 600 gr panna montata •

1. Lavorare i tuorli e lo zucchero, unire il cacao e il bianco montato a neve con un pizzico di sale. Infornare a 170° per ca. 20 min e, una volta cotto, farlo raffreddare.

2. Mettere a cuocere lo zucchero e l’acqua e, quando raggiunge 121°, versare a filo le uova mescolando e montando fino a raffreddamento. A parte, portare a fusione il cioccolato fondente ad una temperatura di 40° e unirlo al composto. A seguire, unire il burro, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e la panna. Lasciar riposare in frigorifero.

3. Mettere a caramellare in un pentolino acqua e zucchero. Una volta raggiunto un colore dorato, spegnere la fiamma e unire le nocciole tritate. Stendere il tutto su un foglio di carta oleata dando uno spessore di c.a. 3 mm e lasciare raffreddare. Una volta freddo, romperlo a pezzi.

4. Portare a bollore il moscato con la cannella, i chiodi di garofano e il limone. Dopo il bollore, togliere dal fuoco e, mescolando, unire le uova e lo zucchero. Riportare sul fuoco fino al raggiungimento del primo bollore sempre mescolando per evitare che il composto si attacchi. Dopodiché togliere dal fuoco, unire la colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda e strizzata e lasciare che il tutto raffreddi un’oretta in frigorifero. Aggiungere infine la panna semimontata.

5. Prendere un anello d’acciaio diametro 30 cm e cominciare ad inserire la base di biscotto al cioccolato. Fare il primo strato con la mousse al cioccolato e sulla superficie aggiungere il croccante a pezzi e il rosmarino tritato. Terminare il dolce unendo la bavarese. Lasciare il tutto in frigorifero per ca. 2 ore e decorare a piacere con croccante e cioccolato, prima di servire.

Ricetta della Pasticceria "I Capolavori di Aresco" di None (TO).