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  • 3

 

 

 

Dolci

 

Torta "Areschina"

 

Dosi per
6-8 persone
Difficoltà
media
Preparazione
ND

 

 

Ingredienti

 

 BISCUIT AL CIOCCOLATO

120 gr albume 125 gr zucchero semolato 80 gr tuorlo 35 gr cacao in polvere amaro

 

 MOUSSE AL CIOCCOLATO

100 gr zucchero 35 gr acqua 150 gr uova intere 140 gr cioccolato fondente 55 gr burro morbido 4 gr colla di pesce 250 gr panna fresca semimontata

 

 CROCCANTE NOCCIOLE

100 gr zucchero semolato 50 gr acqua fredda 150 gr nocciole del Piemonte tritate 1 rametto di rosmarino tritato

 

 BAVARESE AL MOSCATO

200 gr tuorlo 150 gr zucchero semolato 375 gr vino moscato Piemonte succo di 1 limone 3 chiodi garofano 1 cucchialino cannella 10 gr colla di pesce 600 gr panna montata

 

 

Preparazione

 

  1. Lavorare i tuorli e lo zucchero, unire il cacao e il bianco montato a neve con un pizzico di sale. Infornare a 170° per ca. 20 min e, una volta cotto, farlo raffreddare.

  2. Mettere a cuocere lo zucchero e l’acqua e, quando raggiunge 121°, versare a filo le uova mescolando e montando fino a raffreddamento. A parte, portare a fusione il cioccolato fondente ad una temperatura di 40° e unirlo al composto. A seguire, unire il burro, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e la panna. Lasciar riposare in frigorifero.

  3. Mettere a caramellare in un pentolino acqua e zucchero. Una volta raggiunto un colore dorato, spegnere la fiamma e unire le nocciole tritate. Stendere il tutto su un foglio di carta oleata dando uno spessore di c.a. 3 mm e lasciare raffreddare. Una volta freddo, romperlo a pezzi.

  4. Portare a bollore il moscato con la cannella, i chiodi di garofano e il limone. Dopo il bollore, togliere dal fuoco e, mescolando, unire le uova e lo zucchero. Riportare sul fuoco fino al raggiungimento del primo bollore sempre mescolando per evitare che il composto si attacchi. Dopodiché togliere dal fuoco, unire la colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda e strizzata e lasciare che il tutto raffreddi un’oretta in frigorifero. Aggiungere infine la panna semimontata.

  5. Prendere un anello d’acciaio diametro 30 cm e cominciare ad inserire la base di biscotto al cioccolato. Fare il primo strato con la mousse al cioccolato e sulla superficie aggiungere il croccante a pezzi e il rosmarino tritato. Terminare il dolce unendo la bavarese. Lasciare il tutto in frigorifero per ca. 2 ore e decorare a piacere con croccante e cioccolato, prima di servire.

 

Ricetta della Pasticceria "I Capolavori di Aresco" di None (TO).

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