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Primi piatti
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Tortelloni di persico
su vellutata di pesce e pistilli di zafferano
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Ingredienti
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 PASTA
• 500 gr di sfoglia fresca •
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RIPIENO
• 250 gr di persico • 50 gr di porri • 50 gr di cipolle • 50 gr di riso • sale e pepe q.b. •
• finocchio selvatico q.b. •
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SALSA
• 200 gr di fumetto di pesce • pistilli di zafferano q.b. •
• 50 gr di roux bianco (burro e farina in pari peso) •
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Preparazione
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Ripieno: lavare e stufare i porri e le cipolle, unire il persico ed il riso aggiungendo, eventualmente, un po’ d’acqua ed un cucchiaio di fumetto di pesce. A cottura ultimata passare il tutto con il mixer ed aggiungere i sapori.
Salsa: in un soutè legare il fumetto con il roux e finire con lo zafferano. La crema dovrà avere una buona consistenza, quindi mescolare senza scaldarla troppo.
Piatto: con la sfoglia fresca ed il ripieno ottenuto confezionare dei tortelloni di diametro di ca. 6 cm. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, una volta scolata, aggiungerla nella salsa per farla rapprendere un poco. Servire i tortelloni ancora caldi e guarnire a fantasia.
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Ricetta del ristorante "Lago Maggiore" di Lesa (NO).