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Primi piatti

 

Tortelloni farciti al baccalà

alla vicentina su crema di zucca e paglia di porro

 

Dosi per
10 persone
Difficoltà
difficile
Preparazione
3 ore (escluso ammollo baccalà)

 

 

Ingredienti

 

 SFOGLIA

  1 kg farina “00”  8 tuorli  5 cl di olio d’oliva q.b.  sale q.b.  noce moscata q.b.  acqua  

 

 RIPIENO

  200 gr di baccalà  2 cipolle bianche  100 gr di olio extravergine d’oliva  150 gr di sarde salate  100 gr di latte  sale e pepe q.b.  

 

CONDIMENTO

  1 kg di zucca  brodo vegetale q.b.  

 

 GUARNIZIONE

  1 porro  

  

 

Preparazione

 

  1. Pasta: amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 30 min.

  2. Ripieno: dopo aver ammollato per 2 giorni lo stoccafisso in acqua, spinarlo bene. Tagliare a julienne la cipolla e farla brasare in padella con poco olio per ca. 15 min, poi aggiungere il baccalà spezzettandolo con le mani, il latte, l’olio e le sarde senza lisca e desalate. Cuocere il tutto per ca. 2 ore, lasciar raffreddare e frullre leggermente con un cutter.

  3. Guarnizione: dopo aver lavato molto bene il porro, tagliarlo a julienne e, leggermente infarinato, friggerlo in olio molto caldo. Quando sarà ben croccante metterlo ad asciugare in carta da cucina e salare.

  4. Condimento: privare la zucca di buccia e semi, tagliarla grossolanamente e metterla a bollire in una casseruola con il brodo vegetale (in parti uguali alla zucca). Una volta cotta frullarla con un mixer ad immersione.

  5. Piatto: tirare delle strisce sottili di sfoglia e ricavarne dei quadrati da 5 cm per lato, farcire, spennellare con l’uovo e chiudere a tortellone. Cuocere la pasta per ca. 5 min e poi spadellare con del burro preferibilmente di bufala. Comporre il piatto con la base di crema di zucca, disporre i tortelloni e guarnire con la paglia di porro.

 

Ricetta de "7 Teste" di Caselle di Selvazzano Dentro (PD).

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