PASTA DI MARNDORLE

• 400 gr di burro • 20 uova •120 gr di marzapane • 200 gr di zucchero •
• 120 gr di semolina di mandorle • 100 gr di farina • grattata di 1 limone •

SORBETTO

• 150 gr di purea di lamponi • 30 gr di zucchero • 1 cucchiaio di glucosio • 12 lamponi • 
• 4 foglie di menta • 100 gr di purea di lamponi •

1. Pasta di mandorle: montare il burro con il marzapane e i tuorli. Montare a parte gli albumi con lo zucchero e mescolare con l´impasto di burro e farina-mandorle. Spalmare ca. 3 mm dell’impasto su una teglia e gratinare sotto la salamandra finché prende colore. Ripetere la procedura fino ad ottenere una altezza di 5 cm; mettere in frigo.

2. Tortina: tagliare la cioccolata a pezzettini, farla sciogliere a bagno maria, battere i tuorli con la metà dello zucchero a bagno maria ed aggiungere l’olio d’oliva alla cioccolata sciolta. Montare la panna a parte e, separato, l’albume con il resto dello zucchero. Mescolare con la cioccolata e mettere per 2 ore nel frigo.

3. Sorbetto: mescolare i lamponi con lo zucchero e il glucosio e metterli nella sorbettiera o Paco Jet.

4. Dolce: tagliare la pasta di mandorle fina, sistemarla aderente al brodo su una formina circolare e riempirla con la mousse di cioccolata. Fare su un piatto uno specchio di purea di lamponi, impostare la tortina in mezzo e mettere il sorbetto sopra e decorare con una foglia di menta.

 

Ricetta del "Ristorante Hotel Kirchsteiger" di Foiana (BZ).