TORTINA

• 3 arance bionde grosse a buccia fine • 9 uova fresche grandi • 375 gr di mandorle pelate • 375 gr di zucchero semolato • 16 gr di baking powder (1 bustina) •

GUARNIZIONE

• panna semi-montata non zuccherata q.b. • croccante alle mandorle q.b. •

1. Lavare le arance e posizionarle in una pentola a bordi alti, coprirle con ca. 2 L di acqua e portarle a ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura lentamente, coperte, per un’ora e mezza affinchè le arance restino sempre a galla: le arance si devono forare facilmente con una forchetta. Raffinare le mandorle con lo zucchero o passarle in un cutter fino a renderle farina; unire baking, arance e uova in questa sequenza, continuando a mixare gli ingredienti. Posizionare in pierrot da forno oliati e “infarinati” di zucchero di canna. Cuocere a 190° per 18 min.

2. Salsa al cioccolato: bollire il latte, unire cacao e zucchero, stemperare con poco latte caldo ed infine versare tutto nel latte in ebollizione, sobbollire lentamente per 3 min continuando a mescolare fino a ispessire, se si preferisce nappare la tortina con una salsa più densa e aggiungere ca. 60 gr di burro e incorporare girando, poi raffreddare. Servire la tortina fredda o a temperatura ambiente con un cucchiaio di panna, uno specchio di salsa al cacao tiepida e croccante alle mandorle in piccoli rottami.

Ricetta della "Pasticceria Robiglio" di Firenze.