Pulire la trippa, riporla in uno scolapasta, sciacquarla sotto acqua corrente e lasciarla scolare. Nel frattempo preparare il soffritto con sedano, carota e cipolla. Tagliare poi la fetta di guanciale e ridurla in cubetti. In una casseruola versare l’olio insieme al trito aromatico e poi aggiungere anche lo spicchio d’aglio, lasciare insaporire a fiamma viva ed aggiungere anche il guanciale, fare rosolare e infine aggiungere la trippa. Versare il vino bianco e lasciarlo sfumare completamente, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere la polpa di pomodoro ed il peperoncino, mescolare il tutto e lasciare cuocere per circa 2 ore. Trascorsa la prima ora di cottura aggiungere le foglioline di menta e continuare a cuocere. Una volta pronta servire la trippa ben calda con una spolverata di pecorino romano.

Ricetta del ristorante "Antico Grottino" di Ariccia (RM).