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Primi piatti

 

Tagliatelle alle 3 farine

con ragù alle 4 carni

 

Dosi per
4 persone
Difficoltà
media
Preparazione
3 ore

 

 

Ingredienti

 

 PASTA

 250 gr di farina “00” speciale per pasta  100 gr di semola di grano duro 
 100 gr di farina integrale  4 uova  un pizzico di sale 

 

 SALSA

 150 gr di polpa di sorana  100 gr di lonza di maiale  100 gr di gallina padovana 
 100 gr di polpa di vitello  250 gr di pelati di altissima qualità • mezza carota 
 mezza gamba di sedano  mezza cipolla  una tazzina di olio extravergine d’oliva 
 1 bacca di ginepro  un mazzetto di profumi misto (salvia, rosmarino e alloro) 
 1 spicchio d’aglio in camicia  ½ bicchiere di vino bianco secco  sale e pepe q.b. 

 

 

Preparazione

  1. Salsa: mettere in una casseruola le verdure tritate al coltello, l’aglio, il mazzetto di profumi, la bacca di ginepro e l’olio. Rosolare a fuoco vivo per 30 secondi, aggiungere prima la polpa di sorana e il maiale precedentemente tagliati in piccoli cubetti, poi il vitello e la gallina sempre lavorati a coltello. Rosolare a fuoco vivo per 5 minuti mescolando spesso, bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare, salare e pepare. Aggiungere i pelati schiacciati con le mani e la quantità d’acqua che serve per sciacquare il barattolo e far prendere il bollore. Abbassare al minimo la fiamma e lasciare cuocere per 2 ore. Controllare il grado di umidità del ragù e, se necessario, aggiungere del brodo vegetale o acqua; aggiustare di sale e pepe verso fine cottura. Il ragù non deve essere troppo asciutto e la carne deve presentarsi il più possibile compatta e non rotta in modo di vedere la diversità di colore delle stesse.

  2. Pasta: impastare le farine con le uova e il pizzico di sale lavorando il composto per 10 min, poi lasciar riposare, avvolto nella pellicola, per 30 min. Stendere una sfoglia non troppo sottile e tagliare con il coltello per ottenere le tagliatelle.

  3. Piatto: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e spadellare con abbondante ragù, impiattare e, solo alla fine, spolverare di Parmigiano.

 

Ricetta della trattoria "L'Operaio dei Fornelli" di Polverara (PD).

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