PASTA

• 250 gr di farina “00” speciale per pasta • 100 gr di semola di grano duro •
• 100 gr di farina integrale • 4 uova • un pizzico di sale •

 SALSA

• 150 gr di polpa di sorana • 100 gr di lonza di maiale • 100 gr di gallina padovana •
• 100 gr di polpa di vitello • 250 gr di pelati di altissima qualità • mezza carota •
• mezza gamba di sedano • mezza cipolla • una tazzina di olio extravergine d’oliva •
• 1 bacca di ginepro • un mazzetto di profumi misto (salvia, rosmarino e alloro) •
• 1 spicchio d’aglio in camicia • ½ bicchiere di vino bianco secco • sale e pepe q.b. •

1. Salsa: mettere in una casseruola le verdure tritate al coltello, l’aglio, il mazzetto di profumi, la bacca di ginepro e l’olio. Rosolare a fuoco vivo per 30 secondi, aggiungere prima la polpa di sorana e il maiale precedentemente tagliati in piccoli cubetti, poi il vitello e la gallina sempre lavorati a coltello. Rosolare a fuoco vivo per 5 minuti mescolando spesso, bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare, salare e pepare. Aggiungere i pelati schiacciati con le mani e la quantità d’acqua che serve per sciacquare il barattolo e far prendere il bollore. Abbassare al minimo la fiamma e lasciare cuocere per 2 ore. Controllare il grado di umidità del ragù e, se necessario, aggiungere del brodo vegetale o acqua; aggiustare di sale e pepe verso fine cottura. Il ragù non deve essere troppo asciutto e la carne deve presentarsi il più possibile compatta e non rotta in modo di vedere la diversità di colore delle stesse.

2. Pasta: impastare le farine con le uova e il pizzico di sale lavorando il composto per 10 min, poi lasciar riposare, avvolto nella pellicola, per 30 min. Stendere una sfoglia non troppo sottile e tagliare con il coltello per ottenere le tagliatelle.

3. Piatto: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e spadellare con abbondante ragù, impiattare e, solo alla fine, spolverare di Parmigiano.

Ricetta della trattoria "L'Operaio dei Fornelli" di Polverara (PD).