Prodotti fin dal ‘500 in quest’area o nei pressi della Dora Baltea, i fagioli rossi di Saluggia si distinguono per la straordinaria qualità e le superiori caratteristiche nutritive, valorizzate durante la Sagra dei fagioli di Saluggia. Nati come “carne dei poveri” sono oggi tutelati da un Consorzio costituitosi nel 1998 per iniziativa di alcuni produttori, che ha avuto come primo obiettivo il riconoscimento del marchio IGP. La valorizzazione della tipicità è controllata da un rigido disciplinare di produzione, mentre la promozione avviene anche attraverso l’organizzazione di manifestazioni e la partecipazione a eventi di livello nazionale che ne garantiscono autenticità e qualità, mirando a favorirne il rilancio della produzione. I fagioli di Saluggia, dalla struttura compatta, si conservano secchi e sono un elemento base per la preparazione dei più tipici piatti da risaia: la panissa vercellese, fagioli in pignatta, le fagiolate di carnevale. Attualmente la produzione di questo legume risulta molto onerosa a causa dell’impossibilità di meccanizzare la coltivazione, ma il fagiolo è prodotto ancora in quantità apprezzabili. Quella coltivata nel Saluggese è caratterizzata da uno sviluppo della pianta contenuto (nana) e dal ciclo vegetativo medio-breve: infatti si semina nei campi dopo la trebbiatura dell’orzo o del grano (fine giugno) mentre la raccolta si effettua a partire dalla metà settembre. Le peculiari caratteristiche organolettiche sembrano doversi attribuire sia alla particolare natura del terreno sia alla selezione effettuata nei molti decenni di produzione, avviata nel 1914.
Cenni storici dal sito del Comune di Saluggia
